Agneau de lait au four, Abats sautés et févettes

Ingrédients de Agneau de lait au four, Abats sautés et févettes

• 1 gigot (1kg) d'agneau de lait des Pyrénées ou de Haute-Provence
• le foie de l'agneau de lait, ses rognons, son coeur, 200 g de ris, quelques os
• 4 fines tranches de jambon cru
• 1 kg de févettes
• 1 sucrine (salade)
• 12 cébettes (oignons nouveaux)
• 1 tête d'ail
• 1 botte de sarriette
• 1 échalote
• 15 cl d'huile d'olive
• 40 g de beurre
• fleur de thym
• piment d'Espelette en poudre
• sel

Étapes de Agneau de lait au four, Abats sautés et févettes

Ecossez les févettes, nettoyez les cébettes, découpez aux ciseaux les feuilles de sucrine (éliminez les plus vertes). Préchauffez le four à th 6/7 (200°).Piquez le gigot de brins de sarriette, frottez-le de piment et enduisez-le d’huile.
Faites chauffer 20 g de beurre et 2 cuillerées à soupe d’huile dans une sauteuse allant au four, et mettez les os à revenir. Placez le gigot dans la sauteuse, salez et enfournez pour 15 min.?Ajoutez les gousses d’ail non pelées et la sarriette.?
Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 min en arrosant régulièrement du gras de cuisson, l’agneau de lait se déguste à point. Sortez le plat du four (sans l’éteindre), mettez le gigot et l’ail dans un autre plat et laissez reposer 10 min sous une feuille d’aluminium.?
Dégraissez de moitié la sauteuse, déglacez d’un verre d’eau, décollez les sucs, faites réduire, recommencez l’opération, et faites réduire à nouveau.?Remettez l’ail dans la sauteuse avec le jus qui s’est écoulé du gigot et laissez sur feu tout doux.
Dans une poêle, faites sauter à sec les tranches de jambon, et réservez-les au chaud. Dans le gras du jambon, faites rôtir rapidement les févettes et les côtes de salade. Réchauffez le gigot au four 8 min.
Pendant ce temps, taillez le foie, le cœur et les ris d’agneau (bien séchés) en 4 morceaux, les rognons en deux. Faites sauter ces abats à la poêle avec le reste de beurre et d’huile, salez, parsemez-les de l’échalote ciselée, et de fleur de thym. Servez le gigot très chaud entouré des légumes, des abats, de l’ail et du jambon.