Recette provençale traditionnelle, l'aïoli n'est pas seulement une sauce pour accompagner les grillades, mais aussi - et surtout - un repas complet qui sent très bon le soleil. On le nomme dans ce cas grand aïoli ou aïoli garni.
L'aïoli garni de Marseille
D'origine marseillaise, la recette de l'aïoli se compose de légumes, d'escargots, de morue dessalée et d'oeufs durs. Le tout est accompagné d'une sauce qui porte le même nom que le plat, la sauce aïoli - montée comme une mayonnaise avec de l'ail et de l'huile d'olive (pour ne pas s'éloigner des saveurs du sud). Le grand aïoli, plat unique, délicieux et convivial, se partage généralement à plusieurs et se suit très souvent d'une petite sieste au soleil bien méritée.
Il n'y a pas un, mais des recettes de grand aïoli
Entre terre et mer, le grand aïoli traditionnel se compose de légumes (haricots, pommes de terre, carottes, fenouil, chou fleur), de morue, de bulots, d'oeufs durs (il peut y avoir escargots de mers et supions en plus de ces derniers ingrédients), qui seront accompagnés par la suite de la célèbre sauce à l'ail qui porte le même nom que ce plat. Vous l'aurez compris, dans l'aïoli garni, chacun y mettra les ingrédients qu'il voudra ! Réservez-vous le droit de supprimer certains légumes ou d'en proposer d'autres. Vous pouvez par exemple ajouter des tomates fraîches, de la betterave, des artichauts, des courgettes, des poireaux, des soupions, des escargots de mer… C'est vous le chef ! D'ailleurs, la recette du grand aïoli était surtout l'occasion de cuisiner les produits du potager.
Pour l’accompagnement, un vin blanc, sec et glacé, s’impose.
Réussir la sauce aïoli comme un chef
La sauce aïoli ou beurre de Provence comme aimait l'appeler le grand Auguste Escoffier, se prépare traditionnellement avec de l'huile d'olive, des gousses d'ail, du jaune d'oeuf, du jus de citron et du sel. Après avoir broyé les gousses dans un mortier, ajouter le jaune d'oeuf cru, la pincée de sel, puis ajouter l'huile en filet comme pour la préparation d'un mayonnaise à un détail près : l'aïoli maison se monte dans un mortier en faisant tournoyer vivement le pilon. Si d'aventure vous craignez de manquer votre aïoli traditionnel au mortier, réalisez une "mayoli" au fouet !