L’anchoïade est à la Provence ce que les rillettes de maquereau sont à la Bretagne : une tartinade fraiche et relevée, idéale sur des tranches de baguette grillée à l’heure de l’apéritif. Composée d’anchois mixés, d’huile d’olive, d’ail et parfois de vinaigre ou de câpres selon les recettes, l’anchoïade maison fait figure de grand classique sur les tables d’été. Sa texture, plus proche de celle de la purée que d’un tzatziki libanais en fait un dip parfait pour l’apéritif, bien qu’il soit aussi courant de préparer une anchoïade pour accompagner une salade ou des entrées froides.
L’anchoïade, une recette du sud
Mets provençal par excellence, l’anchoïade était autrefois servie sur des tartines grillées sur des sarments de vigne, une étape alors cruciale dans la préparation de l’anchoïade. Aujourd’hui, il est courant de servir une anchoïade accompagnée de pain grillé ou de crudités pour régaler ses invités à l’heure de l’apéritif. On peut aussi savourer les saveurs de cette crème d’anchois lors d’un pique-nique ou d’un déjeuner au soleil.
Anchoïade maison : quelle recette choisir ?
Comme bon nombre de plats régionaux, l’anchoïade est sujette à des variantes selon les endroits. Par exemple, dans le Var il est courant de remplacer les cébettes de la recette de l’anchoïade traditionnelle par quelques câpres hachées. Certains aimeront aussi remplacer le vinaigre par le jus d’un citron, agrémenté d’un peu de zeste pour apporter de la fraîcheur à cette sauce typique de la cuisine provençale.
En Espagne, l’anchoïade catalane se prépare avec des poivrons grillés au four tandis que l’anchoïade camarguaise ajoute un œuf dur émietté à la préparation originale (une astuce qui permet en outre d’adoucir ses saveurs salées).
Relativement simple à réaliser, l’anchoïade provençale entre aussi dans la composition d’un autre plat typique : la bagna cauda. Placée dans un caquelon, l’anchoïade est alors chauffée avant que les convives n’y trempent des bâtonnets de légumes croquants.
Quels anchois choisir pour préparer une anchoïade ?
Si la recette de l’anchoïade est plutôt simple et sa liste d’ingrédients courte, il est d’autant plus important de les choisir avec soin. La réputation des anchois de Collioure n’est plus à faire, mais ceux de Saint-Tropez et de Fréjus sont aussi très savoureux. Il est aussi possible d’acheter les anchois en saumure, c’est-à-dire simplement étêtés, éviscérés et salés. Ils doivent donc être préparés (dessalés, filetés, séchés) avant d’être consommés. Une variante qui a pour avantage de permettre à chacun de préparer ses filets d’anchois à son goût.
Quels légumes servir avec une anchoïade ?
Pas d’anchoïade sans légumes ! Pour accompagner de la crème d’anchois, on pense évidemment aux toasts grillés, mais cette sauce provençale s’accompagne surtout de crudités. Fenouils, bâtonnets de carotte ou de concombre, champignons, endives… à vous de composer votre plateau en fonction des produits de saison.
Nos astuces pour réussir une recette d’anchoïade
- Si vous trouvez le goût de l’anchoïade trop fort, préparez-la avec de l’ail frais (dont la tige est verte) plutôt qu’avec de l’ail sec. Son goût moins piquant permettra d’obtenir une anchoïade adoucie.
- Le chef Edouard Loubet conseille d’utiliser une pointe de sucre pour adoucir l’anchoïade traditionnelle.
- L’anchoïade provençale se déguste très fluide, donc avec une bonne quantité d’huile d’olive, n’ayez pas peur d’en incorporer plus que nécessaire au moment de mixer les anchois.
- Pour éviter de préparer une anchoïade trop salée, il est possible de faire dessaler les anchois. Pour cela, séparez les filets et passez-les sous l’eau du robinet (froide) avant de les faire tremper dans un saladier rempli d’eau pendant 2 heures. Si besoin, changez l’eau plusieurs fois jusqu’à adoucir la saveur salée des anchois.
- Si le mal est déjà fait et que vous constatez que votre purée d’anchois est trop salée à la fin de la préparation, ajoutez-y un peu de pain de mie mixé avec une petite quantité de crème fraîche.