Grand classique de la cuisine française, la sauce béarnaise est l’alliée parfait pour vos barbecue, puisqu’elle accompagne parfaitement viandes et poissons grillés. Tout comme la sauce hollandaise, sa préparation requiert un sabayon qu’il faut travailler scrupuleusement en maîtrisant les températures. Alors pour la cuisiner à la perfection, découvrez nos conseils pour réussir une sauce béarnaise à tous les coups ! 

Une sauce réellement béarnaise ?

La sauce béarnaise ne porte pas si bien son nom que ça puisqu'elle n’est pas originaire du Béarn dans les Pyrénées-Atlantiques. En effet, elle aurait été préparée pour la première fois en région parisienne, à Saint-Germain-en-Laye dans les Yvelines plus précisément. Pour l’histoire, on raconte qu’elle aurait été découverte au 19ème siècle par le chef Jean-François Collinet, à la tête des fourneaux du pavillon Henri IV dans l’ancienne résidence du dit roi. La recette de la sauce béarnaise pris naissance suite à une réduction d’échalote mal maîtrisée qu’il a fallu rattraper en ajoutant un jaune d’oeuf. Elle fût baptisé ainsi pour rendre hommage au Roi béarnais Henri IV.

De quoi est composée la sauce hollandaise ?

Pour réaliser une sauce béarnaise, vous ne pourrez passer à côté de ces ingrédients fondamentaux : beurre clarifié, jaune d'oeuf, échalote finement ciselée, estragon, cerfeuil et vinaigre blanc.

Vidéo - Plats familiaux

Dans le jargon culinaire, la sauce béarnaise fait partie - tout comme la sauce hollandaise - de la famille des sauces dites « émulsionnées semi-coagulée chaudes ». Émulsionnée, parce qu'elle s'élabore à partir de deux ingrédients qui ne se mélangent pas facilement : le jaune d'oeuf ainsi que le beurre. Semi-coagulé fait référence à la chaleur qui permet d'épaissir la sauce. Pour préparer une sauce béarnaise, il va falloir trouver la juste température pour que l’oeuf ne coagule pas entièrement, auquel cas il sera cuit. S’il ne coagule pas du tout, la sauce risque de ne pas épaissir. L’idéal est de réaliser un sabayon avec le jaune.

La recette de la sauce hollandaise étape par étape

Pour commencer votre sauce béarnaise maison, faites réduire le vinaigre blanc avec les échalotes ciselées et une petite quantité d’estragon. Après réduction, ajouter les jaunes d’oeufs. À présent, il va falloir mélanger et fouetter le tout pour arriver à une consistance de sabayon. Ensuite, lorsque le sabayon sera devenu crémeux, versez petit à petit le beurre clarifié et mélangez sans discontinuer avec votre fouet. Vous pouvez passer la préparation au chinois ou non, à vous d'en décider. Dernière étape : ajouter à votre sauce le reste d’estragon, ainsi que le cerfeuil pour qu’elle devienne une véritable béarnaise maison.

Les déclinaisons de la sauce béarnaise 

Si vous voulez changer de la traditionnelle sauce béarnaise, sachez qu'il en existe des déclinaisons :

  • La  sauce valois dite aussi foyot : une sauce béarnaise que l’on corse avec une réduction de fond blanc de viande (ou glace de viande) ;
  • La  sauce tômatée béarnaise dite choron : ajoutez à votre béarnaise un peu de concassé de tomates ;
  • La sauce paloise : remplacez l’estragon de la béarnaise par de la menthe fraiche ciselée. ;
  • La sauce tyrolienne : une version tout de même différente de la sauce béarnaise puisqu’il vous faudra remplacer le beurre par de l’huile de tournesol et ajouter à cela une fondue de tomate.
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