Bocal de foie gras

Vous conserverez les bocaux de foie environ 6 mois. Mettez-les au réfrigérateur la veille du jour ou vous allez les manger, pour figer la graisse, mais sortez-les 30min avant de les ouvrir. Si les foies ont quelques traces de sang, faites-les dégorger 2h dans de l'eau glacée, ou du lait très froid, puis épongez-les ­délicatement. Vous pouvez parfumer vos foies avec du vin moelleux ou du ­cognac: ajoutez 2 cuillerées à soupe de liquide par foie traité, dans le bocal avant cuisson. Pour assaisonner le foie, on compte généralement 15 g de sel et 6 g de poivre par kilo de foie. Ces poids plume ne sont pas faciles à peser, en revanche ils deviennent faciles à doser si vous vous munissez des mini-sachets de 1 g de sel ou 1 g de poivre, que l'on trouve dans certains restaurants. Pour découper facilement le foie, utilisez un petit instrument spécial muni d'un fil métallique tranchant (comme un fil à couper le beurre), ou un couteau en Inox, à lame fine, préalablement réchauffé sous le robinet d'eau chaude et essuyé. C'est bon avec du bon pain. Eliminez tous les pains de mie et autres briochés, au profit de bons pains simples et croustillants, frais ou légère­ment toastés. Baguette, pain de campagne, nature, aux ­raisins, aux noix, à la farine de ­châtaignes, etc. C'est bon avec des confitures, des marmelades, d'oignons ou d'échalotes, aigres-douces ou des chutneys pas trop épicés.