Quelles recettes faire avec des bolets ?

Bolet est un nom vernaculaire qui désigne quelques champignons catégorisés essentiellement dans la famille des Boletacées, du genre Boletus.

Comment reconnaître un bolet ?

Le bolet est doté d’un long pied charnu trapu et ferme dont la taille peut atteindre les 25 cm. La zone inférieure de la plante est ornée d’un chapeau replet, lisse ou velouté, rond ou convexe, dont l’intérieur est recouvert de tubes verticaux appelés foins, permettant l’identification du champignon. La couleur du bolet varie : jaune, brun, rouge, rose, grisâtre ou blanchâtre. La taille du chapeau varie également entre 6 et 30 cm de diamètre.

Comment bien choisir le bolet pour une recette ?

Vous pouvez trouver les bolets sous forme déshydratée mais si vous les achetez frais, choisissez les plus jeunes car ils sont dotés d’une saveur plus tendre. Ils doivent être bien fermes, sans tâches et le pied doit être bien attaché au chapeau.

Conserver et nettoyer le bolet

L'idéal est de cuisiner les bolets dès leur achat ou le jour de la cueillette des champignons car ils se détériorent très vite. S'ils sont très frais et en bon état, vous pourrez tout de même les conserver jusqu'à 48h au réfrigérateur dans un sac en papier ou un linge propre mais il est préférable de les nettoyer avant. Pour cela, coupez toutes les parties abîmées avec un couteau, brossez-les pour enlever la terre puis essuyez-les avec un chiffon humide. Sachez qu'il ne faut jamais les plonger sous l'eau car ils se gorgeraient de liquide et perdraient de leur saveur. Enfin, si vous souhaitez les conserver plus longtemps, vous pouvez les couper en lamelles juste après les avoir nettoyé puis les faire sécher, les mettre en bocaux ou les congeler.

Nos idées pour cuisiner le bolet

Les bolets les plus jeunes sont si délicats que vous pouvez les tailler très finement et les déguster crus, en carpaccio ou dans une salade. Ils seront alors excellents avec une vinaigrette à l'huile de noix. Vous pouvez aussi les faire sauter rapidement à la poêle avec une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive et une persillade qui les sublime à la perfection. La cuisson des bolets est très rapide : 5 à 7 minutes suffisent pour qu'ils soient bien dorés et tendres sous la dent. Sous cette forme, ils pourront alors agrémenter de nombreuses recettes : un risotto aux champignons, un plat de pâtes, une quiche, une omelette, une sauce ou une farce pour les viandes et volailles...