Bottillons de poireaux à la vinaigrette de betterave

Ingrédients de Bottillons de poireaux à la vinaigrette de betterave

• 2 bottes de petits poireaux fins
• 1 betterave rouge cuite
• 15 cl d'huile d'arachide
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 cuillère à soupe de vinaigre
• quelques brins de persil plat
• sel
• poivre du moulin

Étapes de Bottillons de poireaux à la vinaigrette de betterave

Nettoyez les poireaux en leur laissant 2 cm de vert. Faites-les cuire 12 à 15 min dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Vérifiez qu'ils sont tendres à coeur sous la pointe d'un couteau, égouttez-les et rafraîchissez-les à l'eau froide. Egouttez-les à nouveau et coupez-les en tronçons réguliers. Laissez refroidir.

Pelez la betterave et coupez-la en dés. Passez-les au mixeur (ou à la centrifugeuse) avec le vinaigre. Filtrez le jus obtenu et mettez-le dans un bol. Ajoutez la moutarde, salez, poivrez, versez l'huile en filet en émulsionnant avec une fourchette. Disposez les poireaux en petites bottes sur des assiettes de service, entourez d'un cordon de vinaigrette à la betterave, décorez de pluches de persil plat et servez frais, avec le reste de la sauce en saucière.