Une bouillabaisse maison comme à Marseille

Quatre espèces de poissons différentes, une liste d'ingrédient précise et une sauce rouille emblématique : la bouillabaisse n’est un plat que l’on sert à la légère. C’est d’ailleurs pour cela qu’on l’aime ! Emblème de la Provence, et plus précisément de Marseille, cette spécialité sent bon les vacances au soleil et les grandes tablées d'été.

Qu’est-ce que la bouillabaisse ?

La recette de la bouillabaisse est composée de poissons, de pommes de terre, de tomates, le tout accompagné de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille (une sauce orangée à base de pomme de terre, tomate, de foie de lotte, ail, huile d'olive et fumet de poisson).

Ce plat provençal est généralement présenté en deux temps : le poisson d’un côté, le bouillon sur le réchaud. Ensuite, c’est au convive de choisir s’il préfère mélanger les deux assiettes ou non. Une règle demeure, toutefois : le poisson doit toujours être découpé devant les convives.

Quelle est l’origine de la bouillabaisse ?

La bouillabaisse date de la fondation de Marseille par les Grecs en 700 avant Jésus-Christ. Alors appelée Kakavia, elle se présentait comme un ragoût de poisson réalisé à partir des invendus des pêcheurs. Très peu chère, la bouillabaisse était alors vue comme une « soupe du pauvre ».

Avec le temps, Marseille devient de plus en plus touristique et son plat phare gagne en réputation. Sa recette s’exporte dans toute la France, évolue et se perfectionne. On y ajoute du safran ou de l’huile d’olive, ingrédients au prix élevé, et parfois même du vin blanc. Aujourd’hui, la bouillabaisse est un plat luxueux, mais toujours aussi représentatif de la tradition culinaire marseillaise.

Les ingrédients de la vraie bouillabaisse

Depuis 1980, une Charte de la Bouillabaisse définie les ingrédients de base du plat pour éviter les abus. En effet, de nombreux restaurants proposent une simple soupe de poisson avec des ingrédients parfois de mauvaise qualité et ce, au détriment du client donc.

Aujourd’hui, la recette traditionnelle de la bouillabaisse est donc composée d’au moins quatre espèces de poisson parmi les suivants : rascasse, araignée (vive), fielas (congre), rascasse blanche, chapon (scorpène). On peut également ajouter du Saint Pierre, de la cigale de mer, de la baudroie (lotte), de la langouste et de la galinette (rouget grondin). À noter que les poissons de la bouillabaisse sont toujours des poissons de roche.

Les autres ingrédients sont le safran, l'ail, les tomates, les pommes de terre, les oignons, les persil, l'huile d’olive et le fenouil. La vraie bouillabaisse est toujours servie avec de la rouille et des croûtons frottés à l’ail. On peut également y ajouter de la sauce aïoli.

Comment faire une bouillabaisse ?

Pour faire une bouillabaisse, il faut tout d'abord réaliser un bouillon avec quelques petits poissons de roche ainsi que la garniture aromatique. Les ingrédients sont d'abord saisis dans de l'huile d'olive bien chaude puis déglacés au pastis avant d'être mouillés avec de l'eau. Lorsque la préparation bout, réduisez le feu et laissez mijoter une quarantaine de minute. Ce bouillon servira ensuite à cuire les belles pièces des gros poissons principaux (entiers ou en filets). Ces derniers ne sont pas plongés dans le bouillon en même temps, selon le temps de cuisson nécessaire. Les pommes de terre sont également cuites dans le bouillon.

Quel vin servir avec une bouillabaisse ?

Pour accompagner une bouillabaisse maison, pensez au blanc ou au rosé, de préférence des vins issus de la même région que ce plat. Il faudra un vin sec et à la fois vif pour s’affirmer face aux saveurs de la Rouille mais enveloppe les saveurs iodées.