La bresaola est une charcuterie préparée avec du bœuf dégraissé, salé puis séché. Comparable à la viande des Grisons, la bresaola est une charcuterie maigre qui se déguste principalement à l’heure de l’aperitivo : sur une foccacia, des crostinis ou sur une bruschetta, accompagnée de fromage et de cornichons. Cependant, cette viande de bœuf séchée n’est pas réservée qu’aux en-cas salés et s’intègre parfaitement à des recettes plus élaborées. Découvrez ici toutes nos idées recettes à base de bresaola.
La Bresaola, une spécialité italienne
Spécialité italienne reconnue, la bresaola est principalement produite dans le Nord de l’Italie, et plus particulièrement en Lombardie (aussi connue sous le nom de Valtellina, d’où l’appellation bresaola della Veltellina qu’on rencontre souvent dans les épiceries fines ou au menu des restaurants italiens). Si on trouve des traces de la production de bresaola qui remontent jusqu’au XVe siècle, c’est véritablement au XIXe que celle-ci a connu un véritable essor. Cette viande de bœuf séchée a alors cessé d’être produite dans le cadre artisanal et familial pour être préparée en de grandes quantités et être exportée, principalement en Suisse, où certains cantons sont étroitement liés à la culture et à la gastronomie italienne.
Quelle bresaola choisir ?
Pour conserver et protéger la tradition de la bresaola, une IGP (Indication Géographique Protégée) a été mise en place en 1998. Ainsi, la recette de la bresaola est soumise à un cahier des charges très précis. Pour être sûr d’acheter de l’authentique bresaola, mieux vaut choisir un produit bénéficiant de l’IGP. Il en existe plusieurs sortes, mais c’est la punta d’anca (muscle de la pointe de la hanche) qui est la plus renommée.
Cuisine italienne : quelles recettes faire avec de la bresaola ?
Avec son goût très fin et sa faible teneur en sel, la bresaola fait partie des charcuteries les plus simples à cuisiner, d’autant plus que c’est une viande très maigre, elle convient donc aussi bien aux personnes qui surveillent leur ligne qu’à celles qui sont à la recherche d’un apport important de protéines de bonne qualité. Traditionnellement, la bresaola se consomme en carpaccio de tranches très fines, à servir avec du parmesan de la roquette, le tout relevé pas un filet d’huile d’olive. Mais en hiver, on la déguste volontiers autour d’une raclette réconfortante ou d’une fondue savoyarde.