Depuis que ce fromage né en Île-de-France, et père des fromages à pâte molle et croûtes fleuries, redécouvre ses racines, c’est au pluriel qu’il convient d’en parler.

Différents bries

Les versions industrielles du brie l’ont popularisé mais éloigné de son terroir d’origine. En Île-de-France, sa trace remonte au XIIIe siècle. Garantis par une Appellation d’origine protégée (AOP), les bries de Meaux et de Melun sont les plus connus, ceux de Nangis ou de Montereau, devenus rarissimes. Une douzaine de variétés est recensée, le coulommiers est l’une d’entre elles et aurait d’ailleurs inspiré le camembert. Fuyant la révolution vers 1791, un prêtre de la Brie réfugié en Normandie aurait divulgué les secrets de son fromage favori à Marie Harel, une fermière de la région. Nettement améliorés, ces fromages ont alors triomphé sur les étals locaux. Les bries diffèrent par leur taille et quelques détails de leur procédé de fabrication mais ils sont tous d’un style crémeux. Ils se prêtent volontiers à l’inventivité culinaire. Ne serait-ce que simplement farcis de truffes, de noix, de pistaches ou d’un mélange de fruits secs, ils atteignent des sommets de gourmandise.

Vidéo - Plats familiaux

Comment choisir un brie ?

Un brie AOP est toujours au lait cru. Bien affiné, il donne le meilleur de lui-même, qu’il présente encore un cœur blanc ou soit fait à cœur. Le brie de Meaux se reconnaît à son diamètre large, sa pâte luisante et souple aux arômes de crème et de noisette. Celui de Melun est plus petit. Sa croûte affiche des stries brunes ou rouges plus marquées. Son goût est plus fruité, plus typé mais toujours fin.

Brie de Meaux : autour de 14 € le kilo.

Côté diététique...

Avec 340 kcal aux 100 g, le brie est énergétique. Son point fort ? C’est une bonne source de calcium et de protéines. Il apporte aussi des vitamines B. Comme de nombreux fromages, il constitue une source non négligeable de lipides et de sodium.

Quel vin servir avec le brie ?

Un rouge tendre et fruité du Beaujolais ou de Touraine peut accompagner un brie de Meaux. Sur un brie de Melun, le vin peut être plus épicé, de type mondeuse de Savoie. Mais les blancs leur vont encore mieux. Offrez leur un blanc du Mâconnais, comme un pouilly-fuissé, ou encore un champagne brut ou extra-brut épanoui par 6-7 ans d’âge.

Texte : Catherine Gerbod