Le terme « brocciu » tire son origine du mot « brousse » se rapportant à un fromage frais provençal. Il provient donc du mot « brousser » qui veut dire « fouetter » ou « battre ». Ce fromage ressemble à la ricotta italienne. Depuis 1983, il bénéficie d’une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et, depuis 1996, d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Les recettes au brocciu (appelé aussi brocciu corse ou encore brucciu) sont l'occasion de mettre la cuisine corse à l'honneur !
Comment est fabriqué le brocciu ?
Le fromage brocciu est fabriqué à partir du petit lait de brebis ou de chèvre. Il peut être très facilement fait maison. Différent des autres fromages, le brocciu possède la particularité d’être fabriqué exclusivement à l’aide de lactosérum. Se présentant dans une petite corbeille sous la forme d’une boule moulée en « canestre », il peut se consommer frais ou affiné. Il est généralement recueilli dans un moule, dans des faisselles en plastique ou dans un panier en jonc. Sur les marchés, on retrouve le brocciu en paquet de 500 g et 1 kg. Sa fabrication commence de l’hiver jusqu’au début de l’été.
Comment cuisiner le brocciu corse ?
Le fromage brocciu est commercialisé frais dans une faisselle en plastique ou affiné. Il peut être conservé pendant des mois sous l’appellation « brocciupassu ». Durant la foire du fromage de Venaco, le Broccio est un véritable produit phare. Il ne peut cependant être commercialisé sous ce nom qu’en période d’allaitement des chèvres et des brebis. Très apprécié par les Corses, le brocciu entre dans de nombreuses préparations culinaires régionales. Ce fromage peut également être consommé nature. Sa période de consommation optimale s’étend de novembre à juin. Il se déguste merveilleusement bien en fin de repas avec de la bouillie de farine de châtaigne, du café ou de la confiture de figue. Salé, le brocciu s’ajoute parfaitement aux tartes et aux omelettes. On peut en faire un délicieux dessert appelé le fiadone. Sec, vous pouvez cuisiner le brocciu dans des soupes. Grâce à son goût unique, il est excellent au petit déjeuner accompagné de poivre ou à n’importe quel moment de la journée.
Comment conserver le fromage brocciu ?
Afin de garder toutes les qualités nutritionnelles du brocciu, il est préférable de le conserver au réfrigérateur. Il peut y rester pendant quelques jours entre +2 et + 4°C.