Qu'est-ce que le brocoli ?

Le brocoli fait partie de la grande famille des choux. Autrement connu comme chou-fleur vert ou chou-asperge, il se reconnaît à son bouquet de branches courtes composées de pommes compactes et il se décline sous différentes variétés. On distingue notamment les brocolis à jets (violet hâtif, white star, vert calabrais, blanc hâtif, etc.) et les brocolis à grosses pommes (tardif d’Angers, Minaret, hâtif d’Angers, romanesco, etc).

D'où vient le brocoli ?

Le mot « brocoli » dérive du terme italien « brocco » renvoyant au sens de « pousse ». Le brocoli est originaire d’Italie et poussait à l’état sauvage sur le littoral méditerranéen. Les Romains l’appréciaient depuis longtemps et le préparaient avec de l’huile d’olive, de l’ail et du vin blanc. C’est Catherine de Médicis qui a introduit le brocoli en France au cours du XVIe siècle. Si en Chine, on retrouve une variété de brocoli sans bouquet, en Italie on en trouve une variété violette.

Comment choisir et conserver les brocolis ?

Un bon brocoli se reconnaît à ses bouquets bien serrés, ses feuilles vertes et sans traces jaunes. Côté conservation, le brocoli peut rester dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 5 jours au maximum. Au congélateur, il faut le blanchir pendant 5 min à l’eau bouillante avant de le refroidir à l’eau glacée puis le placer dans le sac à congélation.

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Comment cuisiner les brocolis ?

Le plus souvent, on utilise seulement les petits bouquets que l'on détache du pied principal. Pour ceux-ci, la cuisson doit être de courte durée afin d’en préserver les vitamines et une texture "al dente", c'est-à-dire légèrement croquante sous la dent. Ils sont le plus souvent précuits à l'eau bouillante salée ou à la vapeur avant d'être intégrés à d'autres préparations mais ils peuvent aussi être rôtis au four. Ils peuvent alors être cuisinés en poêlée avec d'autres légumes ou des champignons pour servir d'accompagnement à une viande, une volaille ou un poisson. Ils peuvent être nappés de sauce béchamel et de fromage râpé avant d'être gratinés au four ou bien être trempés dans une pâte à beignets et frits dans l'huile. Ils peuvent aussi venir garnir des recettes de pâtes, risottos, salades, omelettes, quiches, clafoutis salés... Enfin, le pied principal plutôt dur peut être cuit à l'eau bouillante plus longuement puis mixé afin d'être préparé en soupe, en velouté ou en purée.