Rien que son nom met l’eau à la bouche : « cabécou », qui vient de l’occitan « cabre » (« chèvre ») auquel est ajouté le suffixe diminutif « cou », signifie littéralement « petite chèvre ». À l’origine, il définissait un fromage populaire fabriqué par les ménagères.
Du Périgord, de Rocamadour... Il n’y a pas qu’un cabécou !
À son nom s’adjoint celui de l’aire géographique où il est produit : cabécou d’Autan, du Fel, d’Entraygues, du Quercy, du Rouergue, du Périgord, sans oublier le fameux rocamadour, un cabécou qui, grâce à son goût et à son crémeux subtils, a obtenu une AOC en 1996. Mais tous les cabécous méritent d’être goûtés !
Bien le choisir
Sa croûte doit être lisse et claire et sa pâte compacte. Au nez, il doit dégager une faible odeur de moisissure et d’acidité lactique. Au toucher, il doit être ferme mais sans excès. Sur le plateau de fromages, on l’associe avec un comté, un bleu et un sablé de Wissant. Succès garanti.
Quel vin servir avec le cabécou ?
En règle générale, les fromages de chèvre s'accordent plutôt mieux avec les vins blancs. Le cabécou n'échappe pas à la règle. Tournez-vous vers un blanc sec comme un collioure, une clairette-du-languedoc, un minervois, qui seront de bons compagnons de ce fromage. Une fois cuisiné et en fonction de la recette, il peut néanmoins s'accompagner d'un bergerac rouge.
Comment cuisiner le cabécou ?
Le cabécou se déguste tout au long de l’année, mais on le trouve généralement du printemps à l’automne. Il s’apprête à mille et un usages en cuisine. Traditionnellement, on préfère le consommer en fin de repas. On l’apprécie rôti ou fondu. Il peut être cuisiné et servi chaud en entrée ou en accompagnement d’une salade. En entrée, il est excellent avec de la mâche ou d’autres salades de saison, accompagné de pain de campagne et de cerneaux de noix, le tout assaisonné d’huile d’olive. Il se marie parfaitement avec l’endive, la pomme, la figue, le lard, le canard et le miel. Le cabécou se savoure avec un vin rouge de Bordeaux.
Inspiré du texte de Charlotte Anfray.