Cabillaud aux cocos, jus de câpres

6 heures avant, salez les pavés au gros sel et laissez macérer.

Mettez à  cuire les cocos à  feu doux 40 min dans une casserole d'eau, avec l'ail pelé, le laurier et le thym. Salez et poivrez.

Préparez le jus aux câpres : faites réduire dans une casserole à  feu vif le vinaigre presque à  sec. Versez 20 cl d'eau et le fumet et réduisez à  nouveau des 3/4 avant d'ajouter le jus de citron et les câpres. Après quelques bouillons, retirez du feu.

Rincez et épongez les pavés de cabillaud. Faites-les cuire côté peau 5 à  8 min à  la poêle. Servez les haricots avec un peu de leur jus dans des assiettes chaudes, déposez dessus les pavés, saupoudrez de piment, arrosez d'un filet d'huile d'olive et cernez d'un cordon de jus aux câpres.