Cabillaud en croûte de sésame et un hautes-côtes-de-nuits blanc 2007

Ingrédients de Cabillaud en croûte de sésame et un hautes-côtes-de-nuits blanc 2007

• 800 g de cabillaud (dans le cœur d’un filet très épais) ● 4 poireaux ● 2 citrons confits au sel ● 1 œuf ● 60 g de graines de sésame ● 60 g de beurre ● sel ● poivre Pour l’huile parfumée : 30 cl d’huile de sésame ● 2 capsules de cardamome ● 1 clou de girofle ● 1/2 bâton de cannelle ● 3 g de piment d’Espelette ● 2 gousses d’ail ● 1 branche de thym ● 1 branche de romarin ● 2 feuilles de laurier

Étapes de Cabillaud en croûte de sésame et un hautes-côtes-de-nuits blanc 2007

8 jours à l’avance , préparez l’huile parfumée : mettez les épices dans une bouteille avec l’ail pelé et coupé en éclats, et les aromates émiettés. Versez l’huile de sésame, fermez la bouteille et laissez infuser 8 jours.

Le jour même , taillez 4 pavés réguliers dans le filet de cabillaud. Cassez l’œuf en séparant le blanc du jaune. Prélevez les zestes des citrons confits et hachez-les finement. Mettez-les dans un bol avec les graines de sésame et le blanc d’œuf. Mélangez soigneusement.

Lavez les poireaux , coupez-les en tronçons de 6 cm et faites-les blanchir 4 min à l’eau bouillante salée. Egouttez et faites-les étuver (10 min) à la poêle dans 30 g de beurre, salez, poivrez.

Pendant ce temps , assaisonnez les pavés de poisson, badigeonnez leur peau au jaune d’œuf et recouvrez-les du mélange au sésame. Faites-les cuire avec le reste de beurre dans une poêle antiadhésive, d’abord 2 min côté peau (pour “croûter” le sésame), puis 4 à 5 min de l’autre côté à feu moyen.

Pour servir , déposez les pavés dans 4 assiettes avec les poireaux étuvés, accompagnez de l’huile parfumée, dont chacun se versera un filet selon son goût.


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