Calmars ou calamars… Peu importe l’orthographe, ce crustacé - mollusque sans coquille - à la chair tendre et délicate se déguste poêlé ou snacké, accompagné d’une sauce savoureuse élaborée avec des produits typiquement provençaux : tomates, herbes de Provence, huile d’olive, olives… Vous avez l’embarras du choix pour épater vos convives en réalisant la recette des calamars à la provençale. En effet, les parfums de la garrigue se mêlent parfaitement avec la texture particulière de ce crustacé.
Les calamars à toutes les sauces
Les calamars peuvent être accommodés de différentes manières, selon les envies mais également en fonction des régions dans lesquels ont les déguste. Ainsi, les calamars se retrouvent souvent sous la forme d’anneaux frits en beignets, servis avec une mayonnaise relevée. On peut également les consommer version calamars à l’armoricaine, accompagnés d’une sauce tomate, cuisinée avec des oignons, ou en guise de tapas, à l’image des chipirons farçis servis sur la Côte Basque à l’heure de l’apéritif. Dans le cas des traditionnels calamars à la provençale, ils se prêtent tout particulièrement à cette sauce dite provençale à base de tomates et d'herbes de Provence !
Réussir les calamars à la provençale
Huile d’olive, tomates, herbes de Provence, ail, oignons… Pour réaliser des calamars à la provençale, optez pour une cuisson cocotte. En effet, ils devront mijoter pendant plusieurs minutes pour s’imprégner du goût délicat de l’huile d’olive et des parfums des herbes aromatiques. Attention toutefois à ne pas sur-cuire les calamars. Leur chair fine aurait alors tendance à devenir élastique sous la dent, se rendant ainsi difficile à mâcher.
Pour voyager jusqu’en Provence optez pour les herbes, quelques graines de fenouil ou encore du safran en poudre. Certains vous conseilleront même d’y ajouter une pincée de piment d’Espelette.
Calamars frais ou surgelés ?
Pêchés essentiellement en Mer Méditerranée, les calamars se retrouvent le plus souvent sur les étals des poissonniers dès le début de l’hiver. Hors saison, on peut cuisiner les calamars, mais l'addition sera un peu plus salée. Autre alternative : on peut également opter pour des calamars surgelés, plus économiques. Le passage au froid a le mérite de casser les fibres de la chair et d’éviter ainsi qu’elle devienne caoutchouteuse à la cuisson.
Quel vin choisir avec les calamars ?
Vous ne savez pas quoi boire avec les calamars ? Les ingrédients qui composent les calamars à la provençale se prêtent particulièrement bien aux accords avec des vins blancs aromatiques et parfumés, comme des vins produits en Provence. À la fois amples et fruités, un Côtes de Provence ou un Bandol soulignent le goût des calamars à la provençale sans dominer la finesse du crustacé.