Venu du Sud-Ouest, le cannelé, aussi appelé millascanelet ou encore millason, est d’origine bordelaise. Il s’agit d’un petit gâteau à pâte molle aromatisé au rhum et à la vanille et recouvert d’une croûte caramélisée. Le cannelé de Bordeaux a une forme cylindrique et striée. Il est l’emblème de la gastronomie bordelaise.
D'où vient le cannelé ?
Le cannelé serait apparu pour la première fois au couvent des Annonciades à Bordeaux au début du XVIe siècle. Ce couvent était spécialisé dans la fabrication de friandises en forme de bâtonnets qui étaient appelés « canelas ». Les canelas étaient réalisé avec de la pâte très fine, roulée autour d’une tige de canne et frits au saindoux. A cette époque, Bordeaux était réputé pour son port par lequel passé l’importation de la vanille et du rhum. Les religieuses du couvent fabriquaient les friandises grâce à la farine qu’elles récupéraient sur les quais du port et grâce aux jaunes d’œufs donnés par les viticulteurs. Le jaune n’était pas utilisé dans leur processus de « collage », le collage consistait à filtrer le vin en cuve avec du blanc d’œuf monté en neige pour être clarifié avant expédition. Les vignerons ne se servant pas du jaune ils les distribuaient aux sœurs du couvent pour qu’elles puissent en faire des pâtisseries et les distribuer aux pauvres.
A la fin du XVIIIe siècle, les religieuses furent chassées du couvent des Annonciades et elles disparurent avec la recette des cannelés ! La recette fut retrouvée au XIXe siècle par des pâtissiers Bordelais qui la remirent au goût du jour et qui fabriquèrent le cannelé de Bordeaux tel qu’on le connait aujourd’hui.
Le cannelé peut également s'écrire canelé depuis la création d'une confrérie du canelé, en 1985.
Comment faire un vrai cannelé bordelais ?
Pour faire un cannelé sucré, munissez-vous d'ingrédients de base tels que de lait, de la farine, du sucre, du beurre ainsi que des oeufs. À cette liste s'ajoutent une gousse de vanille ainsi que du rhum, qui leur donne leur goût si caractéristique. Enfin, ne faites pas l'impasse sur le moule strié ! Préférez-le en cuivre, même si ceux en silicone pourront convenir.
L'appareil à cannelés se prépare de préférence la veille. Commencez par préparer un beurre noisette et laissez refroidir. Mélangez les œufs et le sucre, puis battez rapidement au fouet sans incorporez d'air. Ouvrez la vanille, mettez les graines et la gousse dans le lait, ajoutez le beurre noisette et portez à ébullition. Une fois chaud, mélangez au fouet le lait avec le mélange œuf-sucre ainsi que la farine. Ajoutez le rhum en dernier ainsi que la gousse du lait. Filmez et laissez reposer toute la nuit afin que les arômes se développent. Le lendemain, graissez les moules puis remplissez-les avec l'appareil à cannelés à température ambiance. Commencez la cuisson au four pendant une dizaine de minutes à 240°C, puis abaissez la température à 180°C et laissez cuire environ 45 minutes. Les cannelés maison sont prêts lorsqu'une croûte brune se forme.
Des recettes de canelés pour le dessert... ou l'apéritif !
A Bordeaux, la recette du cannelé varie d’une famille à une autre, et chacun à son petit secret de famille pour réaliser un cannelé réussi. C’est avec ces petits secrets qu’est apparu le cannelé salé qui est servi au moment de l’apéritif. La recette de base : lait, beurre, œuf, farine, cassonade et/ou du sel, il suffit d’ajouter l’ingrédient de son choix comme du fromage, des olives, des lardons, des tomates …