Comme la plupart des recettes traditionnelles, la carbonade a évolué avec le temps. Ce qui était autrefois une spécialité à base de viande cuite sur les braises, d’où son nom, il s’agit aujourd’hui d’un ragoût longuement mijoté.
La carbonade, une recette qui varie selon les régions
Qu’elle soit préparée avec de la viande de bœuf, de porc ou de mouton, la carbonade est interprétée différemment selon les régions de France. On trouve ainsi des recettes de carbonade flamande, sans doute la plus connue, mais également de carbonade provençale. D’autres ingrédients peuvent également entrer dans la composition de la carbonade. Herbes fraiche, os à moelle ou encore tomates en font un plat parfumée et assaisonné. Parmi nos recettes de carbonade préférées, on retrouve la carbonade d’agneau à la mistral, la carbonade flamande à l’os à moelle et aux tomates, la carbonade aux herbes, le porc en carbonade, la carbonade aux primeurs des « hortillonnages », la carbonade flamande, la carbonade traditionnelle flamande ou encore la carbonade de bœuf au vinaigre de Xérès.
Avec quoi servir la carbonade ?
Traditionnellement servir accompagnée de généreuses frites maison, la carbonade flamande est un des plats emblématique du Nord de la France et de la Belgique. Ce plat réconfortant et nourrissant a le mérite d’être économique : il se prépare avec des morceaux de viande de bœuf bon marché, comme le paleron ou la joue de bœuf. Peu importe leur aspect un peu gélatineux lorsqu’ils sont crus. Ceux-ci se révèlent fins et fondants après avoir cuit pendant plusieurs heures dans une sauce à base de bière brune, de moutarde et de pain d’épices. A l’image de la plupart ragoûts, la viande utilisée pour préparer la carbonade perd de sa puissance avec la cuisson longue. Une viande de bœuf se révèlera ainsi fondante et tendre après plusieurs heures dans une cocotte en fonte. Evitez alors de servir la carbonade avec des vins trop tanniques : ils domineraient l’accord et prendraient le dessus sur le plat. Préférez des vins rouges un peu évolués, aux tanins fondus. On retrouvera alors des arômes de champignons et de sous-bois qui se marient très bien avec le plat.