Carré d’agneau et cromesquis aux herbes

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  • Un peu délicat
  • Abordable
  • Pour 4 personnes
  • 30 minutes
  • 40 minutes
  • 1 heure
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Ingrédients : carré d'agneau
Carré d’agneau et cromesquis aux herbes
©Loïc Nicoloso
Recette officielle Carré d’agneau et cromesquis aux herbes de Cuisine et Vins de France
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le bon accord vin

ingrédients
Carré d’agneau et cromesquis aux herbes

• 2 carrés d’agneau de 4 côtes premières
• 5 brins de persil plat
• 5 brins de cerfeuil
• 5 brins d’estragon
• 5 brins de basilic
• 4 brins de persil frisé
• 200 g de beurre mou
• 2 cuil. à soupe d’huile
• Le jus de 1 citron
• 1 œuf
• 30 g de chapelure
• Tabasco
• Sauce Worcestershire
• Huile pour friture
• Sel et poivre

étapes
Carré d’agneau et cromesquis aux herbes

Lavez et épongez toutes les herbes. Effeuillez-les. Mixez les feuilles avec le beurre mou. Ajoutez le jus de citron, un trait de Tabasco, un trait de Worcestershire et une pincée de sel. Façonnez cette préparation en une dizaine de rouleaux de 4 cm de long. Emballez-les de film étirable et mettez à durcir au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180° (th 6). Huilez les carrés d’agneau, salez et poivrez-les. Faites-les dorer dans une cocotte. Enfournez ensuite la cocotte découverte pour 15 à 20 min (viande rosée ou à point). Laissez reposer hors du four à couvert.

Faites chauffer l’huile de friture. Déballez les rouleaux aux herbes. Passez-les dans l’œuf battu puis dans la chapelure, recommencez l’opération 3 fois. Plongez-les dans la friture chaude, laissez dorer puis égouttez les cromesquis sur du papier absorbant.

Dressez les carrés d’agneau sur un plat préchauffé avec les cromesquis et servez avec une purée ou un gratin dauphinois. 

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