Mi-Bourguignon, mi-Champenois, le chaource est élaboré dans l’Yonne et dans l’Aube. Son royaume forme ainsi une sorte de triangle ayant pour sommets les villes de Sens, Tonnerre et Troyes. Zoom sur ce fromage fort de son terroir.
Le chaource, un fromage doux et frais
Au sein de la grande famille des fromages à pâte molle et croûte fleurie, le chaource est d’une force modérée. « Il a une croûte plus fine et plus duveteuse que le camembert », décrit Claire Griffon, fromagère à Paris. Elle conseille un affinage de trois semaines pour profiter de sa douceur reposant sur des arômes de crème et de champignon. Au-delà, il devient vite plus fort et ça n’est pas son esprit. Il est issu de lait entier non écrémé, thermisé ou pasteurisé, plus rarement cru. Une lente coagulation de douze heures lui donne une fine acidité avec un petit goût de ferment rafraîchissant. Une fois moulé, il s’égoutte sans hâte, en quarante-huit heures. Sous son petit duvet de surface, il révèle une double texture originale avec une fine couche crémeuse juste sous la croûte et un centre toujours ferme. « Son cœur se tient tout en étant fondant », souligne Claire Griffon.
L’ami des recettes estivales
Le chaource est principalement laitier, élaboré par quatre fabricants, dont le célèbre Lincet. Seules deux exploitations transforment leur propre lait pour produire du chaource fermier. Ses mensurations sont de 8 cm de diamètre pour 250 à 380 g, ou de 10 à 11 cm de diamètre pour 450 à 700 g. Son côté rond et frais est très agréable pour les tartines des apéritifs ou des pique-niques, ou dans des salades de courgette crue ou de roquette, en remplacement du chèvre. À tenter : un risotto chaource et noisettes ou un burger au chaource. Ce fromage doté d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1970 sait être dans l’air du temps. La preuve ? Sa production a doublé par rapport aux années 90.
Quel vin servir avec le chaource ?
Osez le champagne ou le crémant, surtout à l’apéritif, pour le contraste des bulles avec la texture ferme de son cœur. Un blanc sec et fruité, comme un chablis ou un chardonnay du Jura, répond à ses notes salines. Un rosé aux notes de fruits rouges acidulés, tels ceux de Loire, renforce sa gourmandise.
Texte : Catherine Gerbod