Chaud-froid de poulet

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Ingrédients : poulet
Chaud-froid de poulet
©Peredniankina
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Graves

Bordeaux

ingrédients
Chaud-froid de poulet

1 poulet fermier d’environ
1,5 kg, prêt à cuire
2 jaunes d’œuf
20 cl de crème fraîche
6 feuilles de gélatine
1,5 l de bouillon de volaille (frais ou préparé avec du concentré)
sel et poivre du moulin

étapes
Chaud-froid de poulet

1. Quelques heures avant de préparer le chaud-froid, faites cuire le poulet 45 min dans le bouillon, à petits frémissements avec du sel et du poivre.
Laissez-le refroidir dans son liquide de cuisson.
2. Sortez le poulet du bouillon, égouttez-le et retirez la peau. Coupez-le en morceaux en supprimant la carcasse et les abattis. Mettez les cuisses et les blancs sur une grille posée sur un plat, laissez refroidir, puis placez l’ensemble dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
3. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
4. Conservez 1 l de bouillon et versez-le dans une casserole, en le filtrant à travers une passoire fine. Faites réduire des deux tiers à feu vif. Retirez du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Incorporez la crème et les jaunes d’œuf en remuant vivement. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir.
5. Quand la gelée est froide mais encore fluide, sortez le poulet du réfrigérateur et nappez les morceaux une première fois d’une couche fine. Remettez au froid pour que la gelée prenne. Renouvelez l’opération une ou deux fois.
6. Disposez les morceaux de poulet sur un plat froid et remettez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir
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