Plat de chevreuil

C'est l'une des recettes les plus traditionnelles de la gastronomie française. Elaborée à partir d'une réduction de vin rouge, de vinaigre de vin et de fond de veau agrémenté d'oignons, de farine et de beurre, voire de chocolat noir, la sauce grand veneur escorte la plupart du temps une gigue ou un civet de chevreuil. Une chose est sûre, il s’agit d’une sauce élaborée pour le gibier. Elle tire d’ailleurs son nom du grand veneur de France, un grand officier chargé des chasses sous l’Ancien Régime. Royal ! La sauce grand veneur ne se limite pas au chevreuil. Onctueuse et savoureuse, elle peut également accompagner volailles, cerf ou sanglier. Le vin rouge qui la compose la rend assez puissante pour pouvoir soutenir le goût prononcé d’une viande faisandée, comme c’est souvent le cas du gibier. Elaborée à partir d’une réduction de vin rouge et de fond de veau, la sauce grand veneur demande du temps. On servira ainsi le chevreuil à la sauce grand veneur lors d’occasions particulières, sous la forme de cuissot de chevreuil sauce grand veneur ou de gigue de chevreuil, sauce grand veneur au vin rouge et au chocolat. Attention à ne pas confondre la sauce grand veneur avec la sauce chasseur : celle-ci comporte de la tomate. Le chevreuil à la sauce grand veneur se marie particulièrement bien avec les vins rouges puissants et tanniques, comme un Bordeaux ou un vin du Sud Ouest. Les appellations Pomerol, Cahors ou Madiran sont parfaites avec le chevreuil à la sauce grand veneur. Structurés et boisés, ces vins rouges de caractère soulignent la finesse de la sauce dans s’effacer devant la puissance du gibier. Si la sauce grand veneur comporte du vin rouge, ne sacrifiez surtout pas vos bonnes bouteilles pour la préparer : les arômes s’altèrent de toute façon avec la cuisson. Une seule exception, les vins bouchonnés, qui se prêtent très bien aux sauces à base de vin rouge. Préférez dans tous les cas des vins peu onéreux, qui conviendront très bien.

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Le chevreuil est un gibier d'exception que l'on sert traditionnellement à Noël ou pour les grandes occasions. La sauce grand veneur l'accompagne à merveille. Réalisée à base de garniture aromatique, épices, vin rouge, beurre, maïzena, fond de veau et jus de cuisson, on y ajoute dans cette version un peu de chocolat noir pour corser et intensifier le goût.
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La recette de cuissot de Chevreuil sauce grand veneur est un grand classique de la cuisine française ! Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, la sauce est idéale avec le gibier. Servez la viande avec de la gelée de groseille également pour une touche sucrée-salée parfaite.
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Découvrir la recette très simple des côtelettes de chevreuil aux noisettes, déglacées au jus de citron
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Gigue de chevreuil aux airelles et poires
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