Chipirons en deux cuissons

Ingrédients de Chipirons en deux cuissons

• 4 chipirons (calmars) de 250 g pièce
• 4 pommes de terre (charlotte)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 100 g de jambon de Bayonne + 100 g de couenne
• 100 g de graisse de canard
• 50 cl de madiran
• 2 cuillères à  soupe d'armagnac
• 25 cl de crème liquide
• 2 gousses d'ail
• 6 brins de persil plat
• 6 brins de ciboulette
• 40 g de beurre
• sel
• poivre

Étapes de Chipirons en deux cuissons

Pelez et hachez ensemble le poireau, la carotte, l'ail et l'oignon, Hachez aussi la couenne et le jambon. Nettoyez les chipirons': séparez les tentacules et les ailerons du corps ou faites-le faire par le poissonnier. Rincez et épon­gez les morceaux. Hachez grossièrement les tentacules et les ailerons.

Préparez le civet': faites chauffer 2 cuillerées de graisse de canard dans une sauteuse et faites revenir doucement les légumes hachés. Ajoutez la couenne, le jambon et le hachis de chipirons. Salez, poivrez. Remuez sur feu doux 5 min, puis flambez avec l'armagnac tiède. Mouillez avec le vin, couvrez et laissez mijoter 2 h. Remuez de temps en temps, en ajoutant de l'eau si nécessaire, pour que le liquide reste toujours au même niveau.

Après 1 h 40 de cuisson, montez la crème liquide très froide en chantilly, incorporez à  la fin la ciboulette ciselée. Ré­servez au frais. Faites cuire les pommes de terre15 min à  l'eau bouillante salée. Pelez et écrasez-les à  la fourchette en incorporant le reste de graisse. Salez, poivrez, réservez au chaud.

Préchauffez le four à  th 2/3 (70°). Quadrillez en surface les blancs d'encornets ouverts à  plat. Poêlez-les quelques secondes à  sec de chaque côté dans une poêle épaisse chaude, puis enfournez pour 5 min.

Incorporez le beurre dans le civet, en fouettant pour que la sauce soit homogène. Disposez sur chaque assiette un nid de pommes de terre, garnissez-le de civet. Posez dessus les blancs d'encornets, un peu de crème à  la ciboulette, décorez de persil et servez aussitôt.