Le chocolat de couverture est une forme spéciale de chocolat utilisé par les fabricants de chocolat et par les pâtissiers. Ce chocolat est beaucoup plus riche et crémeux que le chocolat classique que l’on mange habituellement. Il présente en effet une teneur en beurre de cacao très élevée, ce qui le rend idéal pour l’enrobage d’aliments, pour en faire des moules et pour tremper des fruits.

Le chocolat de couverture se distingue par plusieurs caractéristiques. La première, c’est la qualité. En effet, les compagnies qui produisent ce chocolat spécialisé recrutent des experts en chocolat afin de parcourir le monde à la recherche des meilleures fèves de cacao. Les chercheurs, eux, travaillent sur l’affinage et le mélange parfait de fèves afin de produire un chocolat avec un profil et une saveur uniques. Les investissements sont considérables dans l’industrie du cacao pour les grandes compagnies de chocolat afin de pouvoir produire des fèves spécialisées qui répondent à leurs besoins, alors que les plus petites compagnies cherchent des cultures exotiques afin de produire un chocolat original.

Les fèves utilisées pour le chocolat de couverture sont broyées très finement afin de produire une texture lisse et uniforme et une saveur particulière, alors que le beurre de cacao additionnel est ajouté pour produire un chocolat plus riche et crémeux. Plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus son apparence sera brillante, plus il sera croquant lorsqu’il est cassé et plus il aura l’habilité de fondre et d’être tempéré avec aisance. Le chocolat de couverture a des propriétés uniques qui font de lui un chocolat idéal pour les fontaines de chocolat. Le beurre de cacao agit comme un lubrifiant qui aide le chocolat à ne pas buller hors de la fontaine.

Le chocolat de couverture n’est généralement pas mélangé avec d’autres ingrédients (noisettes, amandes, oranges confites…) à cause de la qualité et du prix de ce chocolat. Il est conçu pour être un ingrédient unique. La maîtrise du chocolat en cuisine est un art et celui-ci doit être manipulé avec beaucoup de soin surtout pour en faire des desserts. Le chocolat de couverture doit être conservé dans un milieu frais et sec, à l’abri de toute humidité, car il deviendrait granuleux.