Pâques arrive à grand pas. Entre plats originaux et grands classiques de la gastronomie, il va falloir faire son choix pour concocter un menu qui plaira à toute la tablée. Pour changer de l'agneau, dont la saveur prononcée ne remporte pas toujours tous les suffrages, pensez au civet de lapin (ou civet de lièvre)!
La recette du civet de lapin dans l’histoire
Vous vous demandez qui a inventé le civet de lapin ? Posez la question à Auguste Escoffier, surnommé le roi des cuisiniers et cuisinier des rois. Celui qui a commencé l’apprentissage de la cuisine à l’âge de 13 ans préconisait de cuisiner le lapin en civet et suggérait « la possibilité de l'accommoder selon les recettes traditionnellement utilisées pour le lièvre, pour la volaille, pour le veau » (d'après Jean-Robert Pitte, Éloge gastronomique du lapin).
Le civet de lapin maison, longtemps considéré comme la viande des pauvres, est l'un des mets les plus appréciés au niveau international. Le lapin s’accorde parfaitement aux cartes des grands restaurants. Le chef Joël Robuchon - qui détient le plus important palmarès de l’histoire de l’art culinaire avec 32 étoiles au Guide Michelin - a d’ailleurs inscrit en 1986 à la carte de son restaurant le civet de lapin au lard fumé. Une manière de revenir aux fondamentaux de la gastronomie française.
Comment préparer un civet de lapin maison ?
Pour faire un civet de lapin, dans une grande terrine, disposez les morceaux de lapin, les oignons, les carottes, les gousses d'ail et le bouquet garni. Versez le vin, couvrez la terrine et laissez mariner plusieurs heures en remuant les morceaux deux ou trois fois pour qu'ils s'imprègnent bien. Ensuite, égouttez et essuyez bien chaque morceau de lapin, puis passez la marinade au chinois. Dans une grande cocotte en fonte, mettez l'huile à chauffer et faites-y sauter les morceaux de lapin à feu vif en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez la marinade, couvrez et laissez cuire à feu doux. Hachez les abats et les légumes de la marinade. Ajoutez-les à la fin de la cuisson du lapin. Dès que la sauce commence à bouillir, c'est à ce moment que l'on incorpore le sang : ce qui fait la particularité du civet de lapin.
Nos conseils pour un civet de lapin réussi
Pour cuisiner un civet de lapin ou civet de lièvre, il est conseillé de mélanger le sang au vin, avant de le faire mijoter. Concernant les abats, ils s’utilisent parfaitement. Généralement on les ajoute à la préparation en fin de cuisson après les avoir fait mariner avec les autres morceaux de civet.
La recette traditionnelle de civet de lièvre à la française préconise de le servir avec des girolles sautées et des pâtes fraiches. Vous pouvez également préparer des croûtons maison grillés et persillés pour disposer sur votre viande de lapin pour un côté gourmand etapporter un élément lors du dressage. La traditionnelle recette du civet de lièvre à la lorraine prévoit de lier la sauce en fin de cuisson avec le sang du lièvre et son foie finement haché. Parsemez de persil et servez ! Régalez-vous !