Comment réaliser n'importe quelle sauce aigre-douce ? (base de gastrique)

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Sauce aigre-douce

La base de gastrique est le mélange de vinaigre et de sucre semoule, en quantités égales, que l'on fait caraméliser puis qu'on déglace avec un fonds brun de viande ou du jus de cuisson de viande.
Vous pouvez préparer à part un mélange d'eau et de fécule, du beurre, du sel et du poivre.

On utilise la sauce aigre-douce pour accompagner du veau, des volailles à chair brune, du gibier, du porc et pour certaines sauce, on peut l'associer au thon, au saumon ou aux Saint-Jacques.

Il existe de nombreuses variantes tant pour le produit de déglaçage que le choix du vinaigre ou du sucre.
On peut utiliser la tomate fraîche concassée, de la sauce soja pour déglacer par exemple.
On peut remplacer le sucre par du miel, utiliser des vinaigres parfumés etc....

Aujourd'hui, la gastrique se fait de plus en plus avec du vinaigre balsamique pour accompagner du fois gras par exemple, des salades, les bleus et le roquefort.

Voici toutes les idées possibles pour réaliser une sauce aigre-douce différente chaque fois que cette saveur vous fat envie.

Etapes de la sauce Aigre-douce (à base de gastrique) :

1. Réaliser la gastrique :
Versez le sucre et le vinaigre dans une casserole et portez à ébullition.
Réduire pour obtenir un caramel.
Vous pouvez aussi commencer en faisant un caramel et déglacer ensuite au vinaigre.

2. Mouillez la gastrique :
Ajoutez le fonds brun lié ou le fond brun clair et les autres ingrédients : ce peut être du Grand-Marnier, du jus d'orange, des zestes d'agrumes blanchis).

3. Liez la sauce :
Pour un fonds brun clair, ajoutez un mélange d'eau et de fécule que vous versez doucement dans la gastrique en mélangeant sans arrêt pour obtenir une texture nappante de sauce.

4. Faites réduire :
Continuez à cuire la sauce pour les saveurs de développent et la texture s'affine.

5. Filtrez :
Passez la sauce au chinois pour ne garder que le liquide parfumé.

6. Montez la sauce au beurre:
Vous pouvez ajouter des morceaux de beurre et fouettez la sauce pour la monter.

7. Assaisonnez :
Corrigez l'équilibre en ajoutant au besoin le sucre, le vinaigre, sinon du jus de citron, du jus de fruits ou un alcool.

Par Le thi mai ALLAFORT - Date de publication : 02/02/2016 à 12:06

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