Compote de lapin à la betterave

Faites chauffer 1,5 l d'eau dans le compartiment inférieur d'un cuit-vapeur jusqu'à  ce qu'elle frémisse. Pelez les betteraves, les carottes, l'ail et les oignons, plongez-les entiers dans l'eau bouillante, ajoutez le céleri et salez légèrement.

Mettez les morceaux de lapin dans le panier perforé, salez, poivrez et faites cuire à  la vapeur au dessus des légumes pendant 1 h à  feu doux, à  couvert.

Retirez la viande et les légumes, faites réduire le bouillon de cuisson de moitié sur feu vif.'Hors du feu, ajoutez l'agar-agar tout en remuant vivement.

Désossez le lapin, mélangez la chair ainsi obtenue avec les légumes coupés en morceaux au bouillon, ajoutez la coriandre. Salez et poivrez, versez dans des coupelles et laissez prendre 2 h au frais avant de servir.