Dans la cuisine française de référence, le consommé est le potage de base des potages clairs. On l’obtient à partir d’une marmite, soit de boeuf (pot-au-feu), soit de volaille, ou encore de poisson, ou de gibier, filtré dans laquelle on ajoute plusieurs garnitures : légumes, oeufs, crème, pâtes... Mais qu'est-ce qu'un consommé ? Qu'est-ce qu'un potage clair

Qu'est-ce qu'un potage clair ?

Les potages dits clairs - plus communément appelés consommés - sont liquides, tandis que les potages dits liés sont plus ou moins épais. Les potages clairs comportent un consommé, auquel on ajoute une garniture dont la composition est déterminée par la dénomination du potage : consommé julienne, consommé aux pâtes, consommé Celestine, consommé Carmen, consommé Alexandra... 

Les caractéristiques du consommé

Pour réaliser un consommé maison, après avoir marqué la marmite avec la viande, mouillé à l'eau, ajouté la garniture aromatique, laissé mijoter 3 à 4 heures, passé au chinois, puis réservé la viande, il vous faudra réaliser une clarification. C'est cette action de clarification qui permettra d'obtenir un consommé. 

Il existe deux méthodes : 

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  • La clarification simplifié qui consiste à dégraisser le bouillon au sortir du réfrigérateur. Il suffira de retirer les graisses qui seront en surface de votre marmite. Puis de passer le bouillon au chinois en laissant les dépôts au fond de la marmite. Cette clarification donne lieu à ce qu'on appelle un consommé simple
  • La clarification classique : lorsqu'on ajoute au bouillon un mélange de blancs d'oeufs, de viande hachée et de légumes. Pour le clarifier, le mélange va être porté à ébullition, puis il faudra le laisser mijoter. Pendant la cuisson, les protéines de la viande et de l'oeuf vont coaguler pour former une couche solide à la surface du liquide devenu translucide. En coagulant ils vont entrainer les impuretés à la surface. La clarification classique donne lieu à ce qu'on appelle un consommé double

Les différentes sortes de consommé 

Il existe plusieurs appellations pour les différents consommés : 

  • Le consommé julienne est un consommé de boeuf garni de fins filaments de carottes, navets, poireaux, céleri branche ;
  • Le consommé Germiny - au boeuf ou à la volaille - est lié aux jaunes d'oeufs et à la crème, puis garni d'une chiffonnade d'oseille étuvée au beurre et de cerfeuil ; 
  • Le consommé aux pâtes : ajoutez à votre consommé des pâtes à potage cuites à part dans de l'eau bouillante ; 
  • Le consommé aux vins (madère, xérès, marsala...) auquel on ajoute 2 cl de vin par portion ; 
  • Le consommé Célestine : de volaille il est légèrement lié au tapioca, garni d'une fine julienne de crêpes aux fines herbes et aux truffes.