Connaissez vous réellement la crème anglaise ? Très gourmande, c’est la sauce d’accompagnement de nombreux desserts, comme l'incontournable île flottante. Généralement à la vanille, elle peut aussi se parfumer à souhait : au café, à l'orange, au citron, à la liqueur… La recette de la crème anglaise a encore de beaux jours devant elle !
Réussir sa crème anglaise maison
Comment réaliser une bonne crème anglaise ? Voici notre premier conseil : avec du lait, des jaunes d’œufs, du sucre et de la vanille, vous devez maîtriser la cuisson et la prise d’épaisseur de votre crème anglaise. En cuisant trop vite et trop fort vous la raterez à coup sur et elle sera grumeleuse. Pour rattraper une crème anglaise trop cuite - lorsque les jaunes ont coagulé et donnent lieu des grumeaux - vous pouvez la mixer rapidement puis la filtrer au chinois. Petite astuce pour réussir sa crème anglaise maison et éviter que les oeufs cuisent : ajoutez de la farine au moment de les fouetter, ce qui ralentira la coagulation lors de la cuisson.
Les étapes pour une crème anglaise inratable
Voici les étapes importantes à suivre pour cuisiner une crème anglaise maison inratable. Commencer par préparer une jatte glacée, remplie de glaçons qui servira à refroidir la crème. Chauffez et parfumer le lait à la vanille jusqu’à ébullition. À part, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre sans cesser de remuer. Versez directement la moitié du lait bouillant en remuant. Reversez ensuite l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en remuant continuellement (c’est très important) jusqu’à ce que le mélange épaississe : la crème ne doit jamais bouillir (c’est-à-dire ne jamais excéder 82°C). Terminez la cuisson lorsque la crème devient brillante et nappe la cuillère.
Débarrassez de suite la crème du feu et posez-la dans une jatte à placer directement dans l’autre jatte glacée, de façon à stopper la cuisson. Vannez (c’est-à-dire formez des 8 avec une cuillère en bois pour aider le refroidissement) et filtrez la crème anglaise au chinois et réservez au frais.
La crème anglaise et ses déclinaisons
Les recettes de la crème anglaise varient, puisqu'elle peut être parfumée de multiples façons. Essayez cette version légère et rafraîchissante de crème anglaise au citron. La crème est réalisée à partir de lait infusé au zeste de citron, jaunes d'oeufs et sucre pour un résultat onctueux, doux et acidulé à la fois ! Dégustez là avec des fruits frais, un cake ou des oeufs en neige.
Aussi, vous pouvez parfumer votre crème anglaise en ajoutant un alcool ou une liqueur. Attention, on vous conseillera de la parfumer une fois passée, et lorsqu'elle est presque froide, avec la liqueur de votre choix : Cognac, Grand Marnier, Rhum, Marc de Gewurtzraminer...
N'hésitez pas à délayer de la pâte de pistache, du praliné ou du chocolat pour donner à votre crème anglaise maison une autre couleur et un autre parfum. Vous pouvez également transformer la crème anglaise en bavarois, en ajoutant de la crème fouettée et de la gélatine à votre préparation avant de placer l’ensemble au frais. Dernière astuce, la crème anglaise placée en sorbetière se transformera tout simplement en glace.