Crème mousseuse de châtaignes aux cèpes

Ingrédients de Crème mousseuse de châtaignes aux cèpes

• 500 g de châtaignes épluchées (fraîches, en boîte au naturel, surgelées ou sous-vide)
• 400 g de cèpes frais
• 40 cl de lait concentré non sucré
• 1 cuillère à  soupe de fond de veau en poudre
• 50 g de cerneaux de noix
• 40 g de beurre
• 4 cuillères à  café d'huile de noix
• 2 échalotes
• 4 branches de cerfeuil
• sel
• poivre

Étapes de Crème mousseuse de châtaignes aux cèpes

Concassez grossièrement les cerneaux de noix et faites-les un peu griller à  sec dans une poêle antiadhésive, laissez refroidir sur un papier absorbant.

Dans une casserole, versez le lait concentré, ajoutez 40 cl d'eau et le fond de veau. Portez à  ébullition en remuant, puis ajoutez les châtaignes. Salez, poivrez, réglez le feu pour que le liquide frémisse pendant 25 min.

Pelez et ciselez les échalotes. Nettoyez les cèpes, et coupez-les en lamelles. Faites chauffer le beurre dans une poêle, mettez les échalotes à  revenir doucement, puis ajoutez les cèpes et saisissez-les à  feu vif pour les colorer, en remuant.

Mixez les châtaignes et le liquide de cuisson à  l'aide d'un blender ou d'un mixeur-plongeur, pour obtenir un velouté mousseux. Vérifiez l'assaisonnement, répartissez la crème dans des bols, déposez les cèpes dorés dessus, parsemez de cerfeuil ciselé, de noix concassées et d'un filet d'huile de noix. Servez aussitôt.