Garnir des fonds de tarte - comme pour une tarte aux fraises ou une tarte bourdaloue par exemple - ou réaliser toutes sortes de flans pâtissiers cuits sur une pâte brisée... La crème pâtissière sert également à fourrer des viennoiseries, des petits gâteaux et, sans oublier, la célèbre famille des choux : éclairs, profiteroles ou religieuses. On retrouve aussi de la crème pâtissière entre les deux pâtes sablées du traditionnel gâteau basque. Vous l'aurez compris, savoir faire une crème pâtissière est une base fondamentale et incontournable de la pâtisserie.
De quoi est composée la crème pâtissière ?
Pour réaliser une crème pâtissière, quelques ingrédients suffisent. Il vous faudra premièrement du lait, des jaunes d’œufs, du sucre semoule et de la farine ou de la maïzena. Pour la parfumer, vous avez l'embarras du choix. Vous pouvez ajouter du chocolat, de la vanille, du citron, du café, du rhum ou du Grand Marnier, sinon de la pâte de noisette, de pistaches ou de cacahuètes, ou des extraits.
La recette de la crème pâtissière étape par étape
Voici huit étapes qui vous permettront de réussir votre crème pâtissière comme un chef. À vos fourneaux !
- Faire bouillir le lait, avec une gousse de vanille dans une casserole.
- Faites blanchir les jaunes à part avec du sucre dans une jatte en fouettant bien.
- Ajoutez la farine ou la maïzena dans les jaunes et fouettez jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Délayez les jaunes avec le lait bouillant en le versant doucement sur votre jatte tout en continuant de mélanger.
- Placez la crème ainsi obtenue dans la casserole sur un feu moyen et cuisez la sans cesser de remuer.
- Vous pouvez à ce moment-là, parfumer la crème avec ce que vous voulez. Attention, si vous parfumez à l’alcool, mieux vaut laisser la crème refroidir un peu pour éviter que l’alcool ne s’évapore.
- Laissez refroidir la crème et tamponnant la surface de beurre, pour éviter qu’une pellicule ne se forme. Attention, la crème se gélifie en refroidissant, il faut procéder un refroidissement progressif.
- La dernière : utilisez votre crème pâtissière maison pour vos recettes et replacez la de suite au frais pour qu’elle se tienne.
Crème pâtissière maison et ses déclinaisons
Si vous voulez changer de la traditionnelle crème pâtissière, sachez qu'il en existe cinq déclinaisons :
- La crème pâtissière avec du beurre constitue la crème mousseline. Elle s'emploie pour les fraisiers, les poiriers ou les croquembouches ;
- La crème pâtissière avec de la meringue (et de la gélatine) devient une crème chiboust utilisée pour le Saint-Honoré par exemple ;
- La crème pâtissière avec des jaunes d’œufs et des blancs en neige constitue l’appareil à soufflé ;
- La crème pâtissière avec de la crème d’amande se transforme en frangipane qu’on utilise pour la galette des rois ou le pithiviers ;
- La crème pâtissière parfumée avec du citron, de l’anis, de la cannelle qui est ensuite caramélisée constitue la recette de la crème catalane.