Devenir, dans les années 1980, le héros des salades au chèvre chaud en étant rôti sur une tartine de pain de campagne a dopé la notoriété de ce fromage caprin. Découvrez comment le cuisiner !
Origine du crottin de Chavignol
Comme son nom l’indique, ce chèvre a pour berceau Chavignol, un hameau voisin de Sancerre dans le Cher. Mais d’où lui vient le terme pas très gourmand de crottin ? Aucun rapport avec des crottes d’animaux, s’évertuent à répéter les documents officiels. Ils donnent une version plus bucolique de femmes lavant le linge à la rivière dans des trous de terre argileuse appelés “crots” en berrichon. Cette terre servait à faire des lampes à huile puis des moules à fromage.
Le petit chèvre cylindrique préfère d’ailleurs se faire appeler simplement chavignol, comme le permet son décret d’Appellation d’origine protégée. Ainsi, il se distingue des crottins non AOP. Sa zone de production déborde légèrement du Cher pour s’étaler sur la Nièvre et le Loiret. Il est au lait cru de chèvres de race alpine à l’alimentation réglementée. Sa finesse vient d’un caillage lent et d’un pré-égouttage sur toile. Il est moulé en faisselle, salé au sel sec et affiné au moins 10 jours.
Comment choisir le crottin de Chavignol ?
Pour le rôtir, achetez-le demi-sec, au début de son affinage, lorsqu’il est doux et fondant. Pour le manger cru, c’est affaire de goût. Passé 3 semaines, il s’enrichit de notes de champignon. Plus il est sec, plus il dévoile des arômes de noix et de noisette.
Autour de 1,70 € pièce.
Côté diététique
Son point fort, c’est le calcium. Lorsqu’il devient bleuté, sous l’effet d’un champignon de la famille des pénicilliums, il apporte aussi des vitamines B. Il fournit environ 260 kcal aux 100 g s’il est mi-sec, mais plutôt autour de 330 kcal s’il est plus affiné.
Quel vin servir avec le crottin de Chavignol ?
L’accord avec son voisin le sancerre blanc lui va comme un gant. Il se plaît aussi en compagnie des autres blancs régionaux du même style sec, rond et vif : menetou-salon, pouilly-fumé, quincy ou reuilly. Hors de la Loire ? Visez les chablis, saint-bris en blanc et les pinots noirs d’Alsace en rouge.
Texte : Catherine Gerbod