Plats aux fruits de mer

Si l’imaginaire collectif, emmené par la voix feutrée de Brigitte Bardot, associe à jamais coquillages et crustacés, il faut toutefois faire une différence entre ces deux sortes de fruits de mer. Tandis que les premiers sont protégés par une coquille, à l’image des moules, des palourdes, des coques ou encore des coquilles Saint-Jacques, les crustacés eux sont dotés d’une simple carapace plus ou moins épaisse, qu’il s’agisse de crabes, de crevettes, de langoustines, de langoustes, de homards ou d’araignées de mer. Stars des plateaux de fruits de mer, les crustacés se consomment la plupart du temps natures, simplement cuits dans un court bouillon et accompagnés d’une mayonnaise maison. Il suffit alors d’un peu de pain frais, d’un morceau de beurre et d’un verre de muscadet pour obtenir un repas léger et savoureux, gorgé d’iodes, de protéines et de minéraux. Les crustacés peuvent également être cuisinés, de façon à obtenir des plats gourmands souvent synonymes de repas de fêtes. On peut ainsi se lancer dans des recettes de langoustines rôties, mais également de XXX XXX ou XXX, idéales lors des fêtes de fin d’année, qu’il s’agisse d’un dîner de Noël ou du Jour de l’An. Deux règles s’imposent lorsque vous souhaitez cuisiner des fruits de mer. La première est de privilégier la fraicheur. Hors de question de servir des fruits de mer pêchés il y a plusieurs jours : ils seraient privés de ce petit goût iodé qui fait leu charme. L’idéal est de les acheter crus, pour s’assurer de leur vivacité. On arrive alors à la seconde règle, la cuisson. N’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre poissonnier. Pas assez cuits, et vos crustacés auraient du mal à se détacher de leurs carapaces. Trop cuits, et leur chair délicate perdrait en finesse. Dommage ! Quels que soient les crustacés de votre choix, mieux vaut les servir accompagnés d’un vin blanc sec et minéral, qui soulignera leur fraicheur. Les vins de la Vallée de la Loire, comme le Muscadet ou le Sancerre sont parfaits. On peut aussi opter pour un Bourgogne blanc lorsque l’on cuisine les crustacés.

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coquilles saint-jacques à la purée de pommes de terre truffée, saint-jacques en coquille, pomme de terre, truffe, plat
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Recette proposée par Sonia Ezgulian en partenariat avec les Champagnes CASTELNAU.
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Saint-Jacques rôties et risotto aux herbes
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coquilles saint-jacques à la mousse de cresson, cuisinées avec de la crème fraîche, des échalote, du vin blanc et du jus de citron
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brochettes de coquilles Saint-Jacques et champignons de Paris, flambées au Pineau, puis arrosées de beurre persillé.
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gambas, persil, plat, sancerre blanc
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poulpe au riz, poulpe, vin blanc sec, riz, plat
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matelote de langouste aux cèpes, langouste, vin rouge, huile d'arachide, plat
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cocktail de crustacés, tourteaux, crevettes grises, poivron vert doux, céleri, légumes, laitue, mayonnaise relevée de ketchup, plat
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langouste grillé, homard grillé, langouste, homard, crustacés, plat
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poissons, crustacés et mollusques froids, poissons, anguilles, plat
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écrevisses frites, langoustines frites, crustacés frits, écrevisses, plat
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araignée de mer ou maja, araignée de mer, maja, crustacés divers, plat
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queues d'écrevisses, vin blanc, court-bouillon
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canapés à la langouste, beurre de langouste, queues de langouste
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zéphyr de poisson au fumet de crustacés, arêtes de limandes, filets de julienne, crevette, muscade, plat
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le fromage a l'écarlate, plat, écrevisse, crème fraîche, poivre concassé, plat en fromage et écrevisse
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calmars à l’américaine, calmars, huile d'olive, vin blanc
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Saint Jacques et purée maison
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fricassée de crevettes aux herbes, crevettes décortiquées, artichauts, entrée
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pétoncles aux légumes, pétoncles aux épinards, pétoncles, entrée
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écrevisses en fricassée, écrevisses, vin blanc, cognac, plat
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Crevettes sautées aux tomates cerises
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