Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

(382)
  • Un peu délicat
  • Un peu cher
  • Pour 8 personnes
  • 30 min
  • 15 min
  • 36 h au réfrigérateur
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Cuissot de chevreuil sauce grand veneur
©CVF
Recette officielle Cuissot de chevreuil sauce grand veneur de Cuisine et Vins de France
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ingrédients
Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

  • 1 cuissot de chevreuil
  • 150 g de lard à piquer
  • sel et poivre

  • Pour la marinade :
  • 1 l de bon vin rouge
  • 20 cl de vinaigre
  • 10 cl d’huile
  • 2 oignons
  • 4 carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 cuil. à soupe rase de sucre
  • thym
  • laurier
  • sauge
  • basilic
  • quatre-épices
  • 2 clous de girofle
  • 6 baies de genièvre
  • 1 piment de Cayenne
  • sel et poivre 

  • Pour la sauce :
  • 100 g de beurre
  • 10 g de farine
  • 1 cuil. à soupe de gelée de groseille

étapes
Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

1. Parez le cuissot, piquez-le de lard, salez et poivrez.

2. Préparez la marinade :
Dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile tous les légumes émincés, mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates, salez et poivrez.
Continuez la cuisson pendant 15 min.
Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir puis dégraissez.
Mettez-y le cuissot à mariner pendant 36 heures dans un endroit frais ou au réfrigérateur en le retournant de temps en temps.

3. Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la), essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four. Préchauffez le four th 7 (210°).

4. Préparez la sauce :
Faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux.
Mettez le cuissot à cuire (15 min par 500 g). Au bout de 12 min, baissez le th à 6.

5. Passez la sauce au tamis, et faites cuire doucement et à découvert 30 min en écumant de temps en temps.
Montez ensuite la sauce au fouet avec le reste de beurre et adoucissez-la avec la cuillerée de gelée de groseille.
Servez le cuissot avec la sauce en saucière et un confiturier de gelée de groseille.

Vous pouvez accompagner le cuissot de pâtes fraîches et d’une compote de myrtilles fraîches ou surgelées.

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consultez également
Cuissot de chevreuil sauce grand veneurvos commentaires (52)
> Anonyme a commenté : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur - Posté le 18/08/2015 à 12:11
Hummm trop bonne recette ! Tous mes invités ont adorés !
> Anonyme a commenté : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur - Posté le 25/12/2014 à 18:43
Très moyen, sauce grand veneur trop acide (en respectant scrupuleusement la recette). Vraiment déçu
Dommage que je n'ai pas retrouvé la recette qui m'a permis de réaliser un excellent cuissot de chevreuil sauce grand veneur l'année dernière.
> Traiteur-cocktail a commenté : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur - Posté le 14/02/2014 à 16:49
Merci pour cette recette;) Je vais l'essayer ce soir pour le fête de Saint Valentin;)
> Traiteur-cocktail a commenté : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur - Posté le 14/02/2014 à 16:49
Merci pour cette recette;) Je vais l'essayer ce soir pour le fête de Saint Valentin;)
> Anonyme a commenté : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur - Posté le 02/01/2013 à 08:32
Cela fait 3,4 ans que je réalise cette recette : elle est parfaite et c'est une merveille !

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