Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Ingrédients de Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

• 1 cuissot de chevreuil
• 150 g de lard à piquer
• sel
• poivre
  Pour la marinade : 1 l de bon vin rouge
• 20 cl de vinaigre
• 10 cl d’huile
• 2 oignons
• 4 carottes
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 1 petit bouquet de persil
• 1 cuil. à soupe rase de sucre
• thym
• laurier
• sauge
• basilic
• quatre-épices
• 2 clous de girofle
• 6 baies de genièvre
• 1 piment de Cayenne
• sel
• poivre Pour la sauce : 100 g de beurre
• 10 g de farine
• 1 cuil. à soupe de gelée de groseille

Étapes de Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Parez le cuissot, piquez-le de lard, salez et poivrez.

Préparez la marinade : dans une sauteuse,
faites revenir dans l’huile tous les légumes émincés,
mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sucre, le
persil, les épices, les aromates, salez et poivrez.
Continuez la cuisson pendant 15 min. Versez la
marinade dans un grand plat creux, laissez-la
refroidir puis dégraissez. Mettez-y le cuissot à
mariner pendant 36 heures dans un endroit frais ou
au réfrigérateur en le retournant de temps en temps.


Le jour même, retirez la viande de la
marinade (réservez-la), essuyez-la et posez-la dans
un plat allant au four. Préchauffez le four th 7 (210°).


Préparez la sauce : faites blondir la farine
dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et
laissez cuire 1 h à feu doux. Mettez le cuissot à cuire
(15 min par 500 g). Au bout de 12 min, baissez le th à
6.

Passez la sauce au tamis, et faites cuire
doucement et à découvert 30 min en écumant de
temps en temps. Montez ensuite la sauce au fouet
avec le reste de beurre et adoucissez-la avec la
cuillerée de gelée de groseille.Servez le cuissot avec
la sauce en saucière et un confiturier de gelée de
groseille.

Vous pouvez accompagner le
cuissot de pâtes fraîches et d’une compote de
myrtilles fraîches ou surgelées.