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Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Ingrédients : sauces, saucisses, chevreuil
©CVF
Cuissot de chevreuil sauce grand veneur
  • Un peu délicat
  • Abordable
  • Pour 8 personnes
  • Préparation : 30 min
  • Cuisson : 15 min
  • Réfrigération : 36 h au réfrigérateur

le bon accord vin

Un pomerol 99 rouge
Bordeaux

Ingrédients de Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

  • 1 cuissot de chevreuil
  • 150 g de lard à piquer
  • sel
  • poivre

    Pour la marinade :
  • 1 l de bon vin rouge
  • 20 cl de vinaigre
  • 10 cl d’huile
  • 2 oignons
  • 4 carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 cuil. à soupe rase de sucre
  • thym
  • laurier
  • sauge
  • basilic
  • quatre-épices
  • 2 clous de girofle
  • 6 baies de genièvre
  • 1 piment de Cayenne
  • sel
  • poivre

    Pour la sauce :
  • 100 g de beurre
  • 10 g de farine
  • 1 cuil. à soupe de gelée de groseille
Tableau de conversion et mesure

Étapes de Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Parez le cuissot, piquez-le de lard, salez et poivrez.

Préparez la marinade : dans une sauteuse, faites revenir dans l’huile tous les légumes émincés, mouillez avec le vin, le vinaigre, ajoutez le sucre, le persil, les épices, les aromates, salez et poivrez.
Continuez la cuisson pendant 15 min. Versez la marinade dans un grand plat creux, laissez-la refroidir puis dégraissez. Mettez-y le cuissot à mariner pendant 36 heures dans un endroit frais ou au réfrigérateur en le retournant de temps en temps.

Le jour même, retirez la viande de la marinade (réservez-la), essuyez-la et posez-la dans un plat allant au four. Préchauffez le four th 7 (210°).


Préparez la sauce : faites blondir la farine dans 50 g de beurre, mouillez avec la marinade et laissez cuire 1 h à feu doux. Mettez le cuissot à cuire (15 min par 500 g). Au bout de 12 min, baissez le th à 6.

Passez la sauce au tamis, et faites cuire doucement et à découvert 30 min en écumant de temps en temps. Montez ensuite la sauce au fouet avec le reste de beurre et adoucissez-la avec la cuillerée de gelée de groseille.Servez le cuissot avec la sauce en saucière et un confiturier de gelée de groseille.

Vous pouvez accompagner le cuissot de pâtes fraîches et d’une compote de myrtilles fraîches ou surgelées.

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Cuissot de chevreuil sauce grand veneur
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            [description] => C'est l'une des recettes les plus traditionnelles de la gastronomie française. Elaborée à partir d'une réduction de vin rouge, de vinaigre de vin et de fond de veau agrémenté d'oignons, de farine et de beurre, voire de chocolat noir, la sauce grand veneur escorte la plupart du temps une gigue ou un civet de chevreuil. Une chose est sûre, il s’agit d’une sauce élaborée pour le gibier. Elle tire d’ailleurs son nom du grand veneur de France, un grand officier chargé des chasses sous l’Ancien Régime. Royal !

La sauce grand veneur ne se limite pas au chevreuil. Onctueuse et savoureuse, elle peut également accompagner volailles, cerf ou sanglier. Le vin rouge qui la compose la rend assez puissante pour pouvoir soutenir le goût prononcé d’une viande faisandée, comme c’est souvent le cas du gibier. 

Elaborée à partir d’une réduction de vin rouge et de fond de veau, la sauce grand veneur demande du temps. On servira ainsi le chevreuil à la sauce grand veneur lors d’occasions particulières, sous la forme de cuissot de chevreuil sauce grand veneur ou de gigue de chevreuil, sauce grand veneur au vin rouge et au chocolat. 

Attention à ne pas confondre la sauce grand veneur avec la sauce chasseur : celle-ci comporte de la tomate. Le chevreuil à la sauce grand veneur se marie particulièrement bien avec les vins rouges puissants et tanniques, comme un Bordeaux ou un vin du Sud Ouest. Les appellations Pomerol, Cahors ou Madiran sont parfaites avec le chevreuil à la sauce grand veneur. Structurés et boisés, ces vins rouges de caractère soulignent la finesse de la sauce dans s’effacer devant la puissance du gibier. 

Si la sauce grand veneur comporte du vin rouge, ne sacrifiez surtout pas vos bonnes bouteilles pour la préparer : les arômes s’altèrent de toute façon avec la cuisson. Une seule exception, les vins bouchonnés, qui se prêtent très bien aux sauces à base de vin rouge. Préférez dans tous les cas des vins peu onéreux, qui conviendront très bien. 

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            [description] => Si le lapin fait partie des volailles, le lièvre, lui, entre dans la catégorie des gibiers. Elevé au statut royal sous Louis XIV, il se savoure accompagné d'une sauce au sang : on l’appelle alors lièvre à la royale. Cuite pendant plusieurs heures, la viande de lièvre devient fondante et facile un mâcher : une aubaine pour le roi qui n’avait plus toutes ses dents !

Deux écoles se disputent la préparation du lièvre à la royale. D’un côté, la méthode du sénateur Couteaux. Le lièvre est alors cuit en entier avant d’être effiloché et servi nappé de sauce. De l’autre, la technique prônée par Carême, qui préfère désosser le lièvre et le farcir de truffes et de foie gras avant de le cuire. 

La sauce du lièvre à la royale se compose de sang, de vin rouge et des abats du gibier, mais également de foie gras, de truffes, d’épices et même de quelques carrés chocolat noir, qui apportent une note sucrée et onctueuse au mélange. Comme le lièvre, la sauce à la royale est mijotée pendant plusieurs heures. On obtient ainsi une sauce savoureuse et corsée, d’une couleur profonde. 

Le lièvre à la royale prend plusieurs formes. Une fois effiloché, plus question de le servir entier à vos convives. Il se décline alors en version ballottine de lièvre à la royale, lièvre à la royale à la graisse d'oie et aux bardes de lard, lièvre à la royale du sénateur Couteaux, lièvre du Poitou à la royale ou encore râbles de lièvre façon royale. La sauce à la royale se prête également à d’autres gibiers. On obtient ainsi des recettes comme la bécasse à la royale. 

Du gibier, de la sauce au sang… Le lièvre à la royale se sert évidemment accompagné de vin rouge : un vin blanc ou un rosé, trop fins, disparaitraient sous la puissance du plat. N’hésitez pas à déboucher un vin rouge assez puissant pour soutenir le caractère du lièvre à la royale. Tannique et structurés, les vins de la Vallée du Rhône, comme un Chateauneuf du Pape ou un Crozes Hermitage sont parfaits. On peut également opter pour un rouge de Bourgogne, profonds et évolués, comme un Vosne-Romanée. 

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            [description] => Le plus petit des gibiers cache une chair fine et savoureuse, loin d’être insipide. Si elle est délicieuse simplement rôtie, elle s'accommode également très bien de farces, qu'elles soient composées de foie gras, de légumes ou de marrons. Une garniture qui permet à la viande de garder toute sa tendresse, tout en apportant du relief à la volaille. 

Les cailles farcies se déclinent en plusieurs recettes, à consommer immédiatement ou à conserver sous forme de bocaux, comme c’est le cas des cailles farcies à la gelée. On compte notamment les cailles farcies au foie gras, les cailles farcies aux châtaignes, les cailles farcies en papillotes ou encore les cailles farcies, confit d’échalote à l’orange. Les cailles farcies peuvent également prendre la forme de cailles en cages, farcies aux fruits secs ou de caillettes farcies. 

Il existe plusieurs façons de cuire les cailles farcies une fois fourrées. On peut les saisir dans une braisière avant de les arroser de sauce, les rôtir au four, simplement accompagnées d’un morceau de beurre ou encore les cuire à l’étouffée de façon à obtenir une viande moelleuse et savoureuse. 

Petites et gouteuses, les cailles farcies se révèlent parfaites pour des repas de fête en petit comité. A Noël ou au jour de l’an, elles remplacent très bien dindes et chapons sur les tables. Une alternative originale, appréciée par tous, enfants en tête. Il suffit de servir les cailles farcies accompagnées de gratins, de purée de marrons ou de légumes sautés au beurre pour obtenir un plat complet savoureux et revisiter ainsi les traditions. 

Une fois servies, les cailles farcies se dégustent avec des vins rouges ronds et fruités, qui soulignent à la fois la finesse de la chair du gibier et son goût prononcé. L’idéal ? Des vins jeunes et aromatiques, comme un Vacqueyras ou un Gigondas de la Vallée du Rhône. On peut également opter pour des vins peu tanniques, comme un vin de la Vallée de la Loire. Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil et Saumur apportent un peu de fraicheur à une caille farcie au foie gras ou aux chataignes. 

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On l’a compris, le faisan en cocotte est cuit à l’étouffée. Cela ne veut pas dire pour autant qu’il est nature. Farci, accompagné d’une sauce savoureuse ou flambé à l’alcool, il se décline en différentes recettes. Parmi elles, la cocotte de pintade aux oranges confites, le faisane en casserole, les faisans en cocotte ou encore le faisan à la cocotte servi avec sa choucroute. 

Le faisan à la cocotte est un plat d’hiver, parfait lors des diners de fêtes et des réunions familiales. Roboratif et original, il peut très bien remplacer une dinde ou un chapon à Noël ou au Jour de l’An. Il ne reste plus qu’à le servir accompagné de purée de marrons ou de gratins en tous genres. 

Comme tous les gibiers, le faisan en cocotte ne se prépare que lorsque la saison de la chasse bat son plein, de septembre à janvier. Le faisan fait partie des espèces de petit gibier les plus chassées en France. En 2013, il se hissait à la deuxième place du classement, les animaux abattus provenant en grande majorité de lâchers organisés par les chasseurs. 

Si la cuisson à l’étouffée donne au faisan en cocotte une viande tendre et moelleuse, il ne faut pas oublier qu’il s’agit avant tout d’un gibier. Hors de question de servir du vin blanc ou rosé : trop subtils, ils s’effaceraient devant la puissance du faisan en cocotte. Préférez plutôt un vin rouge aromatique, aux tanins fondus mais présents, comme un vin de la Vallée du Rhône, Chateauneuf du Pape et Gigondas en tête, ou un Bourgogne, à condition de le choisir un peu évolué. On retrouvera alors des notes de sous-bois qui se marient très bien avec le faisan en cocotte.

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Si le pigeon aux petits pois s’est imposé comme une recette traditionnelle au fil des années, elle reste cependant un plat facile à réaliser. Que vous le préfériez accompagné de lard ou au naturel, le pigeon aux petits pois se plie à vos envies. Preuve en est avec ces différentes versions, du pigeonneau aux petits pois aux pigeonneaux aux petits pois à la française en passant par les pigeonneaux en cocotte aux petits pois ou encore les pigeons aux petits pois et au lard. 

Issu de la famille des gibiers, le pigeon que l’on chasse ressemble en tous points à son cousin que l’on peut apercevoir dans les rues. Derrière son plumage grisé se cache une viande fine et très peu grasse, qui se prête à de nombreuses recettes, dont le pigeon aux petits pois. Sa chair, plus savoureuse que celle d’un poulet ou d’une dinde, se révèle moelleuse, qu’on le cuise à l’étouffée ou qu’il soit rôti au four. Comme tous les gibiers, le pigeon est soumis à des dates de chasse. La saison s’étend généralement de septembre à février. 

Le pigeon aux petits pois reste un gibier : pas question de le servir accompagné d’un vin trop subtil, qui disparaitrait sous le goût prononcé de la viande. A l’inverse, évitez les vins trop tanniques. Un rouge trop puissant dominerait l’accord et on n’apprécierait plus ni le pigeon, ni les petits pois croquants. L’idéal ? Le juste milieu. Vous pouvez opter pour un vin blanc, à condition de le choisir gras et aromatique, comme un vin de Bourgogne. Les amateurs de vins rouges, eux, peuvent se tourner vers un Morgon ou un Brouilly. Ces crus du Beaujolais, à la fois croquants et fruités, sont parfaits avec un pigeon aux petits pois. 

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Vos commentaires(50) pour Cuissot de chevreuil sauce grand veneur

Traiteur-cocktail a commenté : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur - Posté le 14/02/2014 à 16:49
Merci pour cette recette;) Je vais l'essayer ce soir pour le fête de Saint Valentin;)
Traiteur-cocktail a commenté : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur - Posté le 14/02/2014 à 16:49
Merci pour cette recette;) Je vais l'essayer ce soir pour le fête de Saint Valentin;)
Anonyme a commenté : Cuissot de chevreuil sauce grand veneur - Posté le 02/01/2013 à 08:32
Cela fait 3,4 ans que je réalise cette recette : elle est parfaite et c'est une merveille !
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