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Cuissot, gigot ou gigue de chevreuil

Cuissot, gigot ou gigue de chevreuil

Ingrédients de Cuissot, gigot ou gigue de chevreuil

gigot de chevreuil

Garnitures :
purées de céleri vert, céleri-rave, lentilles, marrons, topinambours

Sauces :
grand veneur, moscovite, poivrade, romaine, venaison
saucière du jus de la pièceTableau de conversion et mesure

Étapes de Cuissot, gigot ou gigue de chevreuil

Ces différents termes s'appliquent à la même pièce et s'inscrivent indifféremment sur les menus.
En ce qui concerne cette pièce, il a été dit précédemment dans quels cas la marinade pouvait lui être appliquée. Elle est parfaitement inutile pour un gigot provenant d'un jeune chevreuil et, en tout cas, il ne devrait y séjourner que quelques heures avant sa mise en cuisson.
Après avoir été dénervé, le gigot de chevreuil est piqué sur toute sa surface.
Cuisson: On le traite à la broche ou au four. S'il a été mariné, il doit, après avoir été séché dans un linge, être soumis à l'action d'un calorique ardent, afin de provoquer l'évaporation rapide de l'humidité restée dans la chair. Pour temps de cuisson, voir Temps de cuisson des rôtis, chapitre Fonds, Sauces et Garnitures.
Garnitures du gigot de chevreuil: purées de céleri vert, céleri-rave, lentilles, marrons, topinambours.
Sauces : Grand veneur, moscovite, poivrade, romaine, venaison. Les sauces sont servies à part, en saucière, et on envoie en même temps une saucière du jus de la pièce.
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