Dacquoise à la pistache

Ingrédients de Dacquoise à la pistache

250 g de pistaches mondées non salées • 5 blancs d’œufs • 200 g de sucre glace + un peu pour le décor • 50 g de beurre • 100 g d’amandes effilées  

Pour la crème au beurre : 250 g de beurre extra-fin • 4 jaunes d’œufs • 180 g de sucre en poudre • 2 à 3 cuil. à café d’extrait de café

Étapes de Dacquoise à la pistache

Préparez la crème : travaillez le beurre pour lui donner la consistance d’une pommade. Dans une casserole, versez 12 cl d’eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition sur feu doux jusqu’à ce que le sirop soit à 118° au thermomètre à sucre (stade du “petit boulé”). 

Dans le bol d’un robot, fouettez les jaunes d’œufs et versez peu à peu le sirop en fouettant jusqu’à complet refroidissement. Incorporez la préparation dans le beurre en pommade tout en continuant de mélanger. Aromatisez avec l’extrait de café. 

Préparez les meringues : préchauffez le four à th 5 (150°). Tapissez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et beurrez-les. Au mixeur, réduisez 200 g de pistaches en poudre avec 50 g de sucre glace. 

Montez les blancs d’œufs en neige ferme en leur incorporant peu à peu le reste de sucre glace. Ajoutez ensuite délicatement la poudre de pistache.

Lorsque le mélange est homogène, mettez-le dans une poche munie d’une douille lisse n° 9 ou 10 et disposez-le en spirale sur les plaques, en partant du centre, en 2 cercles de 22 cm de diamètre. Poudrez de sucre glace et enfournez pour 30 min. Laissez refroidir. C’est encore mieux de faire les meringues la veille, afin qu’elles soient un peu rassises.

Disposez la crème au beurre sur un disque de meringue (à la poche à douille cannelée), posez l’autre disque dessus. Parsemez d’amandes grillées, du reste de pistaches concassées et de sucre glace.