La daurade ou dorade est un poisson de mer de la famille des sparidés. On la trouve dans les eaux de la Méditerranée et de l’Atlantique. On la reconnait à sa forme arrondie assez large. Selon sa couleur, on différencie trois espèces de daurade : la dorade royale ou vraie dorade, la dorade rose ou pageot rose et la dorade grise ou griset. Sa taille et son poids diffèrent également. Elle peut mesurer jusqu'à 50 cm et peser 3 kg. Ce poisson est assez maigre, car il ne fournit que 1 g de lipides pour 100 g de chair. Il s’agit d’une excellente source de protéines et de vitamines.

Le terme « dorade » vient de l’espagnol « dorar » qui signifie « dorer ». Au début, le terme désignait essentiellement la dorade royale (Sparus aurata). Quant au mot « daurade », il est dérivé du terme provençal « daurada » qui veut aussi dire « dorée ». A Maurice, aux Comores, aux Seychelles, aux Antilles et à Madagascar, ce terme fait référence à la dorade coryphène ou mahi-mahi.

Les daurades exigent une préparation très soigneuse en raison de leurs nombreuses écailles collantes. Souvent, on les cuisine entières ou en tronçons. Dans tous les cas, il suffit de les pocher, de les rôtir au four et de les braiser. Les grandes dorades sont parfaites en grillades à condition de laisser les écailles pour les protéger de la déshydratation. Dans les pays méditerranéens, on aime les rôtir à la broche et les servir avec des haricots ou des pois chiches. Dans la cuisine nippone, la dorade est l’ingrédient fondamental du sashimi. Les filets de daurade se cuisinent à la vapeur ou à la poêle. On les fait mariner dans du jus de citron avant de les cuire pour rendre leur chair moelleuse.

Les dorades sont très rares donc assez chères. Elles sont généralement vendues entières et doivent être bien éclatantes et avec une paroi abdominale intacte. Toutefois, on les vend aussi en portion ou en filets. En France, on trouve plus facilement la dorade grise.

Pour garder leurs qualités gustatives, on peut mettre les daurades au congélateur pendant 3 à 6 mois. Cependant, il faut les écailler, les vider et les nicher dans un sachet de congélation avant de les entreposer.