Desserts aux fruits

Les fruits naturellement sucrés, même si certains font partie de la catégorie des produits salés (comme la tomate ou l’avocat), tous les autres fruits habituellement consommés crus ou en salade de fruits, découpés en morceaux, une préparation appelée Salpicon, ou pour être revenus à la poêle, sinon réduits en coulis ou en confit avec du sucre et des épices, sont les ingrédients principaux des desserts aux fruits. Pour les plus connus, on part du fruit pour désigner une pâtisserie qui le sublime : c’est le cas pour le fraisier, la pomme au four, la poire au vin rouge, la pêche Melba, le Banana Split ou les tartes (pommes, poires, prunes, myrtilles, fraises, framboises, au citron meringué etc). Mais les desserts aux fruits comportent également les salades de fruits, les fruits en papillotes, les fondues et les brochettes de fruits, sans compter sur l’immense famille des gâteaux traditionnels aux fruits secs et oléagineux : les amandines, les desserts aux fruits confits représentant les régions de l’Est. On ne fera pas l’impasse sur les incontournables crumbles aux pommes, beignets de fruits, sorbets , crèmes dessert, desserts dans lesquels les fruits ou les jus de fruits sont largement mis à contribution. On peut faire remonter cette tradition des desserts, des douceurs et des sucreries à des époques aussi anciennes que le Moyen Age voire l’Antiquité, bien que les sucreries étaient servies sur les tables de banquet au même moment que les plats. Le mot dessert est apparu au même moment qu’il fut dans les mœurs de les présenter en fin de repas au moment de « desservir ». Les fruits étant les desserts les plus anciens car naturels, le sucre n’étant arrivé que bien longtemps après sur les tables de la noblesse. Dans certaines cultures, on utilisait tout de même le miel et les oléagineux, les fruits secs, les laitages pour confectionner des douceurs servies pour le plaisir et la gourmandise. Concernant l’accord Mets et Vins, ce moment final du repas attend généralement des vins blancs liquoreux, des vendanges tardives et une certaines ampleur en bouche. Les blancs moelleux ou les champagnes rosés sont généralement proposés en fin de repas en guise de note festive. Difficile de tirer une liste exhaustive de tous les desserts aux fruits, car certains peuvent se décliner avec tous les fruits comme par exemple : le framboisier, le Fraisier, le Poirier, le Myrtillier, les Fruits rouges et remplacer ainsi de suite avec des pêches, des abricots, de l’ananas, des mangues, des cerises etc. Ils sont en général servis sur un biscuit léger, avec une crème cuite ou de la chantilly sur une base de sucre ou d’épices comme la vanille. On peut également associer la pâte d’amande, le caramel, les œufs, les laitages et toutes sortes de pâtes à base de farine. Avec des pommes, pensez aux chaussons, l’apple pie aux airelles, le crumble, les pommes à l'alsacienne, les Pommes au four (ou au micro-ondes), la Tarte tatin, les petits cakes ou les muffins, ainsi que les compotes ou les fruits confits, voire séchés. Pour la poire, le chocolat se marie à merveille en gâteau ou en tarte, si ce n’est en glace Belle-Helène, les gratins, les poires aux épices, les fondants, le clafoutis également ainsi que les sorbets. Avec des fruits rouges, on les décline en tiramisu, en gâteaux moelleux (la framboise par exemple apporte une pointe d’acidité pour équilibré les préparations sucrées). La fameuse tarte Linzertorte, les mille-feuilles également, les biscuits craquants et un grand classique en cuisine : le fondant chocolat framboises. On peut voir aussi la tarte tatin aux figues, la confiture de châtaigne, la tarte abricot et romatin, les tartes au potiron, le gâteau chocolat avocat, les cakes aux fruits secs, le pâté aux prunes etc. Restent les agrumes, qui ne consomment guère nature mais qui font des merveilles en pâtisserie comme la crème au citron ou la tarte au citron meringué, le lemon crud, la tatin, les brioches, cheesecake ou autres glaces. Enfin, prenez les fruits de saison, ceux que vous aimez et déclinez selon vos envies : ananas ou bananes rôties, bricks ou papillotes de fruits frais, muësli ou yaourt maison aux fruits. Vous pouvez tout parfumer dès l’instant que vous récoltez le jus, l’écorce, la peau ou les grains. Certains fruits sont d’ailleurs recherchés pour leur texture davantage que pour leur goût (pensez à la poire, aux kiwis, aux fraises, aux figues qui sont granuleux)

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Pochées dans du vin blanc moelleux, les poires sont encore plus douces et savoureuses dans cette recette très facile à réaliser. Servies avec de la crème au chocolat, les fruits seront parfaits pour le dessert ou le goûter.
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Sur des tranches de brioche, mirabelles flambées à la Diable, servies accompagnées d'une sauce aux mirabelles
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