Duo de sole et lotte, sauce hollandaise

Ingrédients de Duo de sole et lotte, sauce hollandaise

• 3 grosses soles (faites lever les filets par le poissonnier)
• 6 tronçons de lotte désossée (environ 120 g pièce)
• 12 grosses crevettes roses
• 300 g de riz basmati
• 250 g de petites fèves (surgelées)
• 25 cl de vin blanc sec
• 1 sachet de court-bouillon
• 4 étoiles de badiane
• sel
• poivre
• pour la sauce
• 200 g de beurre
• 2 jaunes d'oeufs extra-frais
• le jus de 1/2 citron

Étapes de Duo de sole et lotte, sauce hollandaise

Faites cuire les fèves 12 min dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et enlevez la peau qui les enrobe. Réservez. Dans le même temps, faites cuire le riz basmati dans une grande quantité d'eau bouillante salée, égouttez-le et réservez-le au chaud.

Dans une large sauteuse, faites bouillir 2 l d'eau avec le vin, le court-bouillon et les étoiles de badiane. Quand le liquide frémit, plongez la lotte, comptez 8 min de cuisson, ajoutez les soles et poursuivez la cuisson frémissante 3 min, et enfin, les crevettes pour 2 min. Egouttez délicatement et réservez au chaud.

Préparez la sauce hollandaise: détaillez le beurre en parcelles. Sur un bain-marie frémissant, posez un saladier résistant à la chaleur, mettez-y les jaunes d'oeufs avec 1 cuillerée à soupe d'eau, fouettez, puis incorporez peu à peu le beurre en morceaux sans cesser de fouetter. A mi-parcours, versez le jus de citron et continuez de fouetter jusqu'à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Salez, poivrez.

Versez le riz dans un plat de service chaud, disposez les filets de sole et les tronçons de lotte, parsemez de fèves, décorez avec les crevettes et servez aussitôt avec la sauce en saucière.