Plutôt rare dans la gastronomie française, l'églefin ou haddock lorsqu'il est fumé est un poisson peu commun. Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur poisson encore appelé aiglefin !

Qu'est-ce qu'un églefin ?
L'églefin ou aiglefin est un poisson de la famille des morues. On le reconnait à ses trois nageoires dorsales et son aspect “juvénile”. Il peut atteindre les 1 m de long, mais cela n'arrive que rarement, la moyenne étant de 50 à 60 cm. On le retrouve en Atlantique nord, près des côtes.

Origine et découverte des églefins dans la gastronomie
L'églefin est consommé depuis longtemps sous sa forme fumée dite haddock. Cela permettait aux pêcheurs du nord de l'Europe de le conserver. En France, c'est à Nice que l'églefin se fait connaitre grâce à des marins scandinaves. Ces derniers font découvrir le "stockfish" qui n'est autre qu'une recette à base d’églefins, que les niçois nommeront eux mêmes “estocafic".
L'eglefin, contrairement à d'autres espèces de poisson, se porte bien. Ses stocks sont jugès importants et l'espèce n'est pas en danger. Sa consommation n'est pas la même que celle du colin par exemple.

Cuisson et préparation de l'églefin
La chair fine de l'églefin se prête facilement à différents types de cuisson et de préparation. Au naturel et frais, l'églefin se cuisine comme tous les poissons : au court bouillon, à la vapeur, en papillotes, en friture et même au barbecue si on le désire. Sa chair est considérée comme délicate et bien des gourmets ne sauraient faire la différence entre un eglefin et un carrelet.
Mais l'eglefin est également connu pour sa version fumée, le haddock. Beaucoup de recettes françaises sont à base de haddock, comme le haddock à la basquaise.

Conservation de l'églefin
L'églefin est un poisson qui se conserve très bien au congélateur, comme la plupart des poissons marins. Si vous l'achetez frais, vérifiez la couleur de ses branchies. Elles doivent être rouges vives ou roses mais jamais foncées. Vérifiez que ses yeux sont brillants et non opaques. Frais, vous pourrez le garder jusqu'à trois jours dans votre réfrigérateur. Une fois cuit, il ne pourra être conservé que deux jours au réfrigérateur.

Où trouver de l'églefin de qualité ?
Il n'y a aucune limitation de pêche à l'églefin, ce qui le rend présent sur les étals des poissonniers tout au long de l'année. Toutefois, le cas échéant, vous pourrez quand même trouver des filets d'églefin préalablement préparés dans les grandes surfaces.

Informations nutritionnelles sur 100 g
Calories : 87 kcal - Eau : 79,9 g - Protéines : 18,9 g - Cendres : 1,2 g - Lipides : 0,72 g