Souvent confondu avec la seiche et le poulpe qui sont également issus de la famille des céphalopodes, le calamar (aussi appelé calmar) se distingue par son corps allongé, ses 8 bras et 2 tentacules. Appelé chipiron dans le Pays basque et supion dans le Sud-Est de la France, on le trouve également sous le nom d’encornet dans certaines recettes. En cuisine, le calmar se distingue par sa chair tendre et son goût délicatement iodé, idéal pour réaliser des recettes savoureuses entre terre et mer. On vous explique comment cuisiner le calamar.
Comment préparer des calamars ?
Afin de dépouiller des calamars et encornets frais correctement avant de les cuisiner, il suffit d'abord de tirer sur la tête du calamar afin de séparer le corps, tout en faisant attention à ne pas percer la poche d'encre. Retirez ensuite de son corps les boyaux, le cartilage ainsi que sa peau, puis rincez. Une fois le corps et la tête bien dissociés, ouvrez le corps en deux pour bien le vider et le rincer. Si vous souhaitez cuisiner les tentacules, découpez-les en dessous des yeux, enlevez la partie dure et grattez-les afin d'éliminer les ventouses.
Vidéo - Plats familiaux
Comment cuisiner des calmars ?
En cuisine, les calamars et encornets se prêtent à de nombreuses préparations en sauce, en vinaigrette, mijotés, sautés, flambés, farcis, frits ou encore grillés. Une attention particulière doit être portée à la cuisson afin de conserver la tendreté du mollusque sans le rendre élastique. Très apprécié dans la cuisine méditerranéenne, le calmar se trouve le plus généralement servi à l'apéritif grillé ou en beignet en guise de tapas, en entrée accompagné d'un aïoli ou en plat au sein d'une paëlla. Ils peuvent également se déguster en salade composée, accompagnés d'autres fruits de mer et de légumes de saison. Faites le plein de recettes au calamar ci-dessous pour un été aux saveurs iodées !
Si vous aimez les associations terre et mer, alors essayez vite cette recette de fricassée de calamars au chorizo ! Parfumé à l'ail, au persil, au Noilly Prat et au piment, ce plat d'été vous emmènera tout droit au bord de la Méditerranée.
Découvrez la délicieuse recette de fregola à l'encornet de Simone Zanoni, chef étoilé italien. Cette recette vous apprendra comment cuisiner les fregola, une pâte typique de Sardaigne, avec des fruits de mer pour un plat savoureux et plein de caractère. Une idée qui sent bon l'été et le soleil !
Quelques ingrédients suffisent pour préparer cette recette de calamars et petits pois à l'italienne ! Un plat printanier facile à faire qui sent bon la dolce vita et les vacances au soleil.
Les pâtes se mettent à l'heure d'été avec cette recette de tagliolini aux calamars et olives. Facile à faire et bon marché, ce plat ne manquera pas de remporter l'approbation de vos convives qui, à la première bouchée, se trouveront transportés en Italie !
Cet été, étonnez vos convives avec un plat parfumé et généreux, digne d'un restaurant méditerranéen ! La cheffe Justine Piluso vous livre la recette de son mijoté d'encornets à la sauce tomate et aux épices douce. Il est servi avec une semoule aux amandes pour équilibrer et adoucir l'ensemble. Et bonne nouvelle pour les cuisiniers débutants ou pressés : il se réalise facilement et rapidement avec le robot Companion.
Pour un apéritif original et parfumé, épatez vos convives avec cette recette de calamars en croûte d'herbes et mousse de Tentation de Saint-Félicien. Gourmande et raffinée, cette préparation sera du plus bel effet pour un apéritif dînatoire ou un buffet composé !
Une bonne idée de recette pour revisiter les célèbres spaghetti à la carbonara ! Sur une idée du chef Jean-François Piège, les pâtes sont remplacées ici par des blancs de calamars. Les fruits de mer sont cuisinés avec des oeufs, du lard, de la crème et du parmesan : un régal !
Avec cette recette de salade de calamars on mise sur la légèreté et la simplicité. Simple à préparer, cette recette met à l'honneur le calamar, symbole des beaux jours et des vacances en bords de mer. A vos tabliers !
Le chipiron est le nom donné aux petits calamars sur la côte basque. Sa texture particulière en fait l'allié des fritures et des beaux jours. Découvrez cette recette simple à réaliser, idéale à l'heure de l'apéro en mode tapas !
Revisitez la célèbre pizza italienne avec une version raffinée aux accents espagnols et ensoleillés ! Elle est garnie ici de poivrons jaunes confits à l'huile d'olive et à l'ail, de seiches et petits calamars puis de tranches de chorizo avant d'être cuite au four.
Très originale, cette recette digne d'un restaurant étoilé mêle saveurs de la terre et de la mer, saveurs sucrées et salées mais aussi différents parfums venus d'ailleurs... Porc ibérique, calamar, emmental, chou pointu, fèves, dattes, origan et pâte Yuzukosho japonaise se mélangent pour une véritable explosion d'arômes !
Facile à réaliser et bon marché, cette recette va vous faire voyager directement en Espagne ! Retrouvez toute l'authenticité de la cuisine ibérique avec ce riz cuit au bouillon parfumé d'ail, oignon, safran et persil sans oublier les anneaux de calamars qui en feront un plat complet pour toute la famille.
Pour un déjeuner au bureau ou en dîner léger et rapide à préparer, essayez cette recette d'aïoli express ! Dans cette version, il est réalisé avec des calamars et seiches frits, des pommes de terre vapeur, des oeufs durs, des haricots verts et une sauce aïoli onctueuse à base d'huile d'olive, jaune d'oeuf et ail.
Spécialité de Sète, la tielle est une sorte de tourte ronde réalisée avec de la pâte à pain et garnie d'un mélange de calamars et de sauce tomate. On vous livre la recette traditionnelle pour réaliser une tielle sétoise comme dans le sud de la France !
Que ce soit en entrée, en salade-repas à emporter au bureau ou lors d'un pique-nique, essayez cette recette inspirée de la cuisine italienne ! Elle se compose de calamars sautés à l'ail et au persil puis mélangés à des coeurs d'artichauts, des tomates, du parmesan râpé et une vinaigrette à la ciboulette.
Grand classique de la cuisine catalane et valencienne, la paella à l'encre de seiche, appelée arroz negro (riz noir) est savoureuse. Découvrez notre recette pas à pas pour réussir le plat à base de seiche et de riz à tous les coups !
A l'arrivée des beaux jours, cette recette de calamars frits servis avec des légumes du soleil et une mayonnaise aux herbes saura vous contenter lors d'un apéritif ensoleillé entre amis !
La traditionnelle recette de l'aïoli provençal connaît de nombreuses versions. Il est ici préparé aux supions, pommes de terre, chou-fleur, petites carottes et courgettes sans oublier l'incontournable sauce aïoli maison !
Découvrez cette recette originale et savoureuse de calamars, crevettes et palourdes sautés et servis avec de l'orange confite maison, des amandes et de la salade : une bonne idée d'entrée pour les fêtes !
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Que ce soit en apéritif ou en entrée dans un assortiment d'antipasti, essayez cette spécialité italienne irrésistible ! Des asperges vertes croquantes, des morceaux de blanc de calamars et des gambas sont enrobés dans une pâte à beignets puis frits dans l'huile pour un résultat croustillant et doré à souhait.
L'aïoli est un classique de la cuisine provençale. A l'arrivée des beaux jours, réalisez cette recette traditionnelle qui mêle la morue aux pommes de terre, aux carottes, aux œufs dur, à l'ail et aux calamars pour encore plus de gourmandise.
Facile à réaliser, cette recette ne demande que quelques ingrédients (calamars frais ou décongelés, citron et quelques produits que vous avez chez vous) pour être préparée. Découvrez notre recette pas à pas pour réaliser cette entrée savoureuse.
Recette classique de la cuisine basque, les chipirons (ou calmars) farcis sont faciles à réaliser. La farce est réalisée avec des œufs durs hachés, du jambon de Bayonne, les têtes et les pattes des calamars, de l'ail et du persil : un délice !
Direction les rives de la Méditerranée avec ce riz crémeux à l'encre de seiche et chipirons au chorizo de la cheffe Hélène Darroze. Une recette terre et mer qui ne manquera pas d'apportera une note raffinée et chaleureuse à votre repas.
Recevez à l'heure espagnole avec un plat convivial pour réunir vos proches : la paëlla ! Réalisée à partir de riz, encornets, artichauts et chorizo, cette recette apportera un petit air de vacances à votre tablée.
tomates farcies aux petits encornets, entrée, encorents
Les brochettes d'encornets au pesto, une recette estivale simple et savoureuse !
Spaghettis aux supions, fenouils et artichauts violets
Faites le plein de saveurs ensoleillée avec cette recette de ragoût de calamars au citron confit, qui vous amènera tout droit au bord de la Méditerranée ! Un plat convivial et qui se prépare en 30 minutes, cuisson incluse, et qui ne manquera pas de réjouir vos convives lors d'un repas estival.
Un plat méditerranéen par excellence qui réjouira les fans d'encornets.
encornets «a la plancha», Un Collioure, encornet, huile d’olive, ail, persil plat, sel, poivre
Brochettes de calamars à la grecque, blancs de calamars, feta, oignons rouges, jambon cru, tomates cerises, olives noires, pain de campagne, citron jaune, huile d'olive, romarin, citron vert, sel, poivre
Utilisez la farine de arepa, un produit vénézuelien, et l'amidon de pomme de terre, c'est le secret d'un croustillant incomparable.
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[Dossier] Nos recettes de calamars à la provençale - 11 articles à consulter