Difficile de ne pas penser à cette recette simple et savoureuse à la seule vue des encornets, de la famille des loligindés. Leur forme creuse et cylindrique se prête de façon évidente aux encornets farcis. Légumes, herbes fraiches, fruits secs… À vous de choisir la garniture que vous placerez au cœur de ces crustacés à la chair tendre et légèrement rebondie. Découvrez tous nos secrets pour cuisiner les encornets farcis à la perfection !
Les origines des encornets
Des inspirations italiennes aux recettes méditerranéennes, les traditionnels encornets farcis satisfont toutes les envies. On peut par exemple se lancer dans des recettes d'encornets farcis à l’italienne, garnis de tomates et de basilic. Mais également dans des encornets du Cap Corse, cuisinés avec des cerneaux de noix et des tomates fraîches. Particulièrement prisés sur les bords de la Méditerranée, des rives de Collioure à Nice, cuisiner les encornets farcis est un jeu d'enfant : ils peuvent être simplement cuits à la poêle ou snackés à la plancha.
Encornets farcis : quelques recommandations
Attention à la cuisson des encornets : trop cuits, la chair des encornets pourrait devenir élastique, presque caoutchouteuse. L’encornet farci est également très répandu dans le Pays-Basque et dans le Sud-Ouest de la France. Il prend alors le nom de chipiron. Souvent plus petit que les encornets méditerranéens, ils se dégustent en guise de plat ou à l’apéritif, sous forme de tapas à savourer avec les doigts, accompagnés d’un verre de sangria.
Encornets, calamars… Quelles différences ?
Encornets et calamars, quelles différences ? Les encornets désignent en réalité le même crustacé que les calamars. Alors que ces derniers sont souvent débités en anneaux avant d’être cuisinés, les encornets, eux, restent entiers pour pouvoir être farcis. L’usage veut que l’on appelle également encornet les blancs de seiche débarrassés de leurs têtes, ainsi que les poulpes. Ils sont alors cuits sans être farcis, leur forme ne se prêtant pas à une garniture.
Que boire avec les encornets ?
La chair délicate de l’encornet en fait un crustacé farci qui se marie très bien avec des vins blancs parfumés et subtils, comme des blancs de Provence, qu’il s’agisse d’un Côtes de Provence ou d’un Bandol. Plus aromatiques qu’un muscadet ou un vin blanc de la Vallée de la Loire, ils soulignent le goût de la garniture de l’encornet farci, de la tomate au basilic en passant par la charcuterie ou les fruits secs.