Oubliez les (mauvais) souvenirs d’escalopes panées servies à la cantine, la véritable escalope à la milanaise fait partie des recettes italiennes les plus populaires, et à juste titre ! Facile à préparer et rapide à cuire, la cotoletta alla milanese fait aisément de l’ombre à d’autres mets emblématique de la région Lombarde, comme l’osso bucco ou le risotto à la milanaise, mais bien que sa recette soit simple, il convient de connaître quelques astuces pour réussir des escalopes à la milanaise maison.
Quelle viande choisir pour préparer des escalopes à la milanaise ?
La cotoletta alla milanese est un plat originaire de Lombardie, région où la viande de veau est à l’honneur dans bon nombre de recettes. Néanmoins, on trouve rarement dans nos boucheries françaises des escalopes de viande de veau, ce qui explique qu’on décline souvent dans l’hexagone cette recette italienne avec de la dinde ou du poulet. Pour préparer une escalope à la milanaise comme en Italie, il vous faudra préparer l’escalope de veau vous-même, en choisissant une pièce assez maigre pour compenser la cuisson au beurre.
Comment réussir des escalopes à la milanaise ?
- Avant toute chose, la viande choisie (peu importe le morceau) doit être battue délicatement, gage d’une escalope milanaise bien tendre après la cuisson.
- Si le morceau choisi n’est pas assez fin, il est possible d’aplatir la viande au rouleau à pâtisserie, afin de s’assurer qu’elle cuise bien, sans rester rouge à l’intérieur. Appuyez légèrement sur la viande, afin de ne pas en abîmer la chair.
- Le secret de la recette de l’escalope à la milanaise se cache dans la panure ! Celle-ci doit être composée de chapelure, de farine, d’œuf et de parmesan râpé.
- L’authentique cotoletta alla milanese se cuit dans une poêle chaude, avec une noix de beurre et éventuellement un trait de jus de citron pour l’assaisonner. Cependant, il est aujourd’hui courant, mêmes dans les cuisines italiennes, de cuire une escalope à la milanaise avec de l’huile d’olive.
Nos idées recettes d’escalopes milanaises
Qu’elle soit préparée avec une viande de veau, de poulet ou encore de porc, l’escalope à la milanaise maison se décline volontiers sous de nombreuses recettes. Inspirez-vous de nos recettes d'escalopes milanaises pour vous régaler avec une panure maison ! En Italie, on sert cette spécialité avec une salade de roquette ou avec quelques tomates, mais jamais avec des spaghettis comme on peut le voir dans de nombreux restaurants.