L'esturgeon est aujourd'hui un poisson rare et plus connu pour ses oeufs que pour ses qualités gustatives. Découvrez pourtant tout ce qu'il faut savoir sur le plus gros poisson migrateur d'eau douce.

Qu'est-ce qu'un esturgeon ?
L'esturgeon est un poisson migrateur. Il vit généralement en mer pour ensuite remonter nos fleuves durant la période de frai. L'esturgeon se reconnait très facilement par son corps très allongé et ses moustaches dites barbillons. C'est un poisson à la croissance lente mais longue. Il peut peser jusqu'à 400 kg pour une longueur de 2 à 3 m, à maturité. On compte 24 espèces d'esturgeons.

Origine et découverte des esturgeons dans la gastronomie
C'est au Moyen-âge que l'esturgeon s'est fait connaitre “publiquement” dans la cuisine française. Il était abondant dans la Seine, la Gironde et le Rhône où on en trouve encore de nos jours.
L'esturgeon est très prisé pour ses oeufs avec lesquels on obtient du caviar et souvent au détriment de sa chair qui est pourtant de bonne qualité. Du fait de la surexploitation et de la pollution des cours d'eau l'esturgeon est une espèce au bord de l'extinction. Il fait actuellement partie d'un plan de restauration et de réintroduction au niveau européen.

Cuisson et préparation de l'esturgeon
La préparation de l'esturgeon frais nécéssite de se débarrasser de ses écailles, ce qui n'est pas une mince affaire ! Demandez à votre poissonier de le faire pour vous de préférence.
Avec une chair ferme, sa cuisson est identique à celle du thon ou de l'espadon. Généralement on le poêle jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant, soit environ 5 minutes à feu moyen, avant d'être servi avec une sauce de votre choix.
- Grillé, il fera les délices des amateurs de barbecue. Sa chair épaisse convient bien à ce mode de cuisson. Quant aux arômes dégagés, ils valent bien ceux du caviar !
Braisé ou rôti à même la peau, il est parfait.
Sa chair ferme et épaisse ne lui recommande pas une cuisson au court bouillon ou à la vapeur.

Conservation de l'esturgeon
Frais et non cuisiné, l'esturgeon se conserve de deux manières: le laisser vieillir pendant deux ou trois jours pour ensuite le pocher ou bien le laisser mariner pour une période ne dépassant pas les trois jours avant consommation.
Après cuisson, il ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur
La meilleure façon de conserver l'esturgeon est sans doute de le fumer ou de le congeler.

Où trouver l'esturgeon de qualité ?
On trouve difficilement de l'esturgeon frais, mais si c'est le cas, celui-ci provient généralement de la mer du Nord. Par contre, l'esturgeon fumé peut-être déniché n'importe où, dans les grandes surfaces où chez le poissonnier du quartier.

Informations nutritionnelles pour 100 g

Calories : 125 kcal - Eau : 75 g - Protéines : 20 g - Glucides : 0 g - Lipides : 5 g