Son goût anisé puissant n’est pas consensuel, pourtant ses atouts nutritionnels et sa facilité à être cuisiné de façon savoureuse ont de quoi séduire.

Pour la petite histoire...

Les Italiens en sont des inconditionnels depuis le XVIe siècle. Catherine de Médicis, venue de Florence en 1533 pour épouser le futur roi de France Henri II, aurait fait découvrir ce légume aux Français. Depuis, il a ses adeptes, surtout dans le Sud. Mais sa saveur anisée lui vaut quelques ennemis tenaces. Sa faculté à pousser facilement dans les cimetières n’a rien arrangé. Elle a inspiré l’expression Fa dé fénoul (il fait du fenouil) dans le Midi, synonyme de “manger les pissenlits par la racine”. Il s’est tout de même bien implanté puisque des noms de communes portent son empreinte, comme Fenioux (Deux-Sèvres) ou Saint-Paul-de-Fenouillet (Pyrénées orientales).

Le fenouil a la forme d’un bulbe bien renflé. Préparé cru en salade, il est juteux et croquant. Cuit à la vapeur ou à l’étouffée, il garde son parfum tout en devenant fondant. Les graines ou les ombelles de cette plante odorante, sauvage ou cultivée, parfument les plats. Son association avec le bar est un must de la cuisine provençale. Ses graines rentrent dans la composition du pastis.

Bien choisir le fenouil

Si on en trouve toute l’année, c’est d’octobre à mai qu’il est le meilleur. La variété la plus commune est le fenouil doux de Florence. Le bulbe doit être bien blanc avec des stries vertes, sans taches brunes, ferme et non filandreux. La présence de feuilles vertes au sommet du bulbe permet de vérifier la fraîcheur. Il se conserve une dizaine de jours dans le bac à légumes.

Autour de 3,50 € le kilo.

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Côté diététique

Il a tout bon ! Avec seulement 20 kcal aux 100 g, il est peu calorique tout en apportant des fibres douces, du potassium, du phosphore, du magnésium, du carotène, de l’acide folique, de la vitamine E et du fer, bien assimilable grâce à la présence de vitamine C.

Quel vin servir avec le fenouil ?

Les blancs gras et parfumés ayant l’accent du Sud lui vont bien, surtout s’il est en salade ou avec du poisson : côtes-de-provence, cassis, bandol ou encore languedoc-pic-saint- loup, ou aussi un patrimonio de Corse.

Texte : Catherine Gerbod