Feuilletés de bar au caviar, sabayon au chablis

Ingrédients de Feuilletés de bar au caviar, sabayon au chablis

• 3 bars de 800-900 g (faites lever les filets)
• 60 g de caviar
• 1 kg de petits poireaux
• 500 g de pâte feuilletée (à  commander chez le pâtissier)
• 50 g de beurre
• 2 jaunes d'oeufs
• 2 cuillères à  café de sésame
• sel
• poivre
• pour le sabayon
• 6 jaunes d'oeufs
• 1 cuillère à  soupe de fumet de poisson en poudre
• 30 cl de crème liquide
• 25 cl de chablis (ou, à  défaut, un autre vin blanc sec)

Étapes de Feuilletés de bar au caviar, sabayon au chablis

Préchauffez le four à th 7 (210°). Etalez finement la pâte sur un plan de travail fariné et découpez dedans 12 rectangles d'environ 8 x 12 cm. Posez-les sur une plaque à  four antiadhésive ou tapissée de papier sulfurisé, badigeonnez-les avec les jaunes d'oeufs battus, parsemez-les de sésame et enfournez-les pour 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Décollez-les délicatement et posez-les sur une grille (procédez en plusieurs cuissons).

Nettoyez les poireaux en supprimant les 2/3 du vert, fendez-les en deux, coupez-les en tronçons puis en lanières. Rincez et épongez-les. Dans une sauteuse, mettez les poireaux à fondre à tout petit feu, avec la moitié du beurre, du sel et du poivre.

Préparez le sabayon: diluez le fumet dans 15 cl d'eau bouillante. Fouettez les jaunes d'oeufs dans un saladier supportant la chaleur, et incorporez-leur, sans cesser de fouetter, le fumet, la crème et le vin. Posez le saladier sur un bain-marie frémissant, et fouettez le sabayon jusqu'à ce qu'il prenne une
consistance crémeuse et mousseuse (environ 3 à 4 min). Retirez du feu et réservez à couvert.

Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle antiadhésive et saisissez les filets de bar 2 min côté peau, puis retournez-les délicatement et faites-les cuire encore 2 min sur l'autre face.

Posez un rectangle de feuilletage sur chaque assiette de service, placez dessus un filet de bar replié en deux et garni de caviar. Répartissez les poireaux sur le poisson et recouvrez avec un autre rectangle de feuilletage. Entourez d'un peu de sabayon, et servez aussitôt, avec le reste de sabayon en saucière.