Feuilletés de langouste, sauce hollandaise

Ingrédients de Feuilletés de langouste, sauce hollandaise

• 600 g de pâte feuilletée
• 100 g de farine
• 1 jaune d'oeuf
• pour la garniture
• 3 queues de langouste (surgelées crues)
• 1 sachet court-bouillon
• 2 poireaux
• 230 g de beurre
• 2 jaunes d'oeufs extra-frais
• 1/2 citron
• sel
• poivre

Étapes de Feuilletés de langouste, sauce hollandaise

Préchauffez le four à th 7 (210°). Séparez la pâte en deux pâtons égaux et étalez-les finement sur un plan de travail fariné. Superposez les deux morceaux et découpez-y 6 rectangles de 7 cm x 13 cm (chaque rectangle aura une double épaisseur de pâte). Dorez les feuilletés avec le jaune d'oeuf battu et enfournez-les pour 20 min env, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés.

Lavez et émincez les poireaux. Faites fondre 30 g de beurre et mettez les morceaux de poireaux à fondre doucement, pendant 10 min environ. Sortez les feuilletés du four (laissez-le allumé à th 4, 120°) et coupez-les en deux dans l'épaisseur. Réservez.

Faites bouillir de l'eau avec le sachet de court-bouillon dans un grand faitout. Plongez les queues de langouste dans le liquide frémissant et comptez 10 min de cuisson dès la reprise de l'ébullition. Egouttez-les, décortiquez-les délicatement et coupez-les en rondelles épaisses. Emballez aussitôt les rondelles dans une double feuille d'aluminium pour les tenir au chaud.

Préparez la sauce hollandaise : partagez le reste de beurre (200 g) en noisettes. Mettez un saladier sur un bain-marie frémissant. Dans le saladier, fouettez les jaunes des 2 derniers jaunes d'oeufs avec 1 cuil. à soupe d'eau, puis incorporez peu à peu le beurre sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron.

Juste avant de servir, réchauffez les feuilletés au four. Disposez les rectangles inférieurs dans des assiettes de service, garnissez de poireaux et de rondelles de langouste, nappez de sauce et posez les couvercles de feuilletage. Servez très chaud avec le reste de la sauce en saucière.