Filet de veau à la sauge et aux girolles

Ingrédients de Filet de veau à la sauge et aux girolles

• 1 rôti de veau (1,2 kg) dans la noix
• 750 g de brocolis
• 500 g de girolles
• 200 g de fromage de brebis (Ossau-Iraty)
• 10 fines tranches de lard fumé
• 120 g de beurre
• 1 cuillère à  soupe d'huile
• 1 tablette de bouillon de boeuf
• 1 échalotte
• sauge
• sel
• poivre

Étapes de Filet de veau à la sauge et aux girolles

Préchauffez le four à th 8 (240°). Coupez le fromage en lamelles et ciselez la sauge. Découpez le rôti en tranches sans aller jusqu'en bas, pour qu'elles restent solidaires. Glissez dans chaque entaille une lamelle de fromage et un peu de sauge. Recouvrez l'ensemble du rôti de tranches de lard et maintenez avec du fil de cuisine. Glissez quelques feuilles de sauge sous la ficelle. Salez à peine et poivrez. Déposez le rôti dans un plat allant au four, arrosez-le d'un mélange fait avec 60 g de beurre et 1 cuil. à soupe d'huile. Enfournez pour 45 min. Arrosez de temps en temps la viande avec son jus.

Epluchez les brocolis, détachez les bouquets. Nettoyez les girolles en ôtant les pieds terreux et en les essuyant avec un torchon humide. Epluchez l'échalote et hachez-la. Dans une poêle, faites chauffer un peu de beurre, mettez l'échalote à revenir puis faites sauter les girolles à feu vif pendant 10 min. Salez, poivrez, réservez au chaud. Faites cuire les brocolis 12 min à la vapeur.

Sortez le rôti du four, laissez-le reposer sous une feuille d'aluminium. Versez son jus de cuisson dans une casserole, puis ajoutez 15 cl d'eau bouillante, émiettez la tablette de bouillon et mélangez sur feu vif. Ajoutez le reste de beurre en parcelles tout en fouettant. Servez la viande très chaude entourée de brocolis et de girolles, avec la sauce à part.