Filets de sole au jus de coquillages

Ingrédients de Filets de sole au jus de coquillages

• 3 belles soles (demandez au poissonnier de lever les filets)
• 1.5 kg de moules de bouchot
• 1.5 kg de pétoncles
• 18 praires
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• 1 oignon
• 1 échalotte
• 30 cl de vin blanc sec
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à  soupe de farine
• 10 cl de crème épaisse
• 1 capsule de pistils de safran
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 cuillère à  soupe de poivre en grains
• sel
• poivre

Étapes de Filets de sole au jus de coquillages

Rincez plusieurs fois les coquillages sous l'eau courante en les brassant vigoureusement pour qu'ils s'entrechoquent et se vident de leur sable. Mettez-les tous dans un faitout.

Pelez et émincez la carotte, l'oignon, l'échalote et le céleri, mettez-les dans le faitout avec le vin, le bouquet garni et le poivre en grains. Couvrez et faites ouvrir les coquillages sur feu vif en remuant plusieurs fois. Lorsqu'ils sont ouverts, décoquillez-les (gardez-en quelques-uns dans leur coquille pour le décor). Ré­ser­vez-les à  couvert dans un peu de bouillon sur feu très doux.

Versez le jus de cuisson des coquillages et 30 cl d'eau dans une casserole et faites réduire sur feu vif pendant 10 min. Filtrez ce bouillon en écra­sant les légumes dans la passoire.

Préchauffez le four à  th 6 (180°). Enroulez les filets de sole sur eux-mêmes en turban et posez-les dans un plat à  four. Versez 1 grand verre de bouillon filtré dans le plat, couvrez d'aluminium et enfournez pour 10 min.

Pendant ce temps, faites fon­dre le beurre dans une casserole, jetez la farine en pluie, remuez vivement. Versez le bouillon petit à  petit sans cesser de fouetter, jusqu'à  ce que la sauce soit lisse. Ajoutez le safran et la crème, fouettez encore la sauce pour la faire mousser, salez, poivrez et réservez sur feu très doux.

Disposez les soles et les coquillages égouttés dans un plat de service, nappez de sauce, décorez de ciboulette ciselée et servez.