Filets de turbot aux coquillages en nage de légumes

Ingrédients de Filets de turbot aux coquillages en nage de légumes

• 6 filets de turbot sans peau de 180 g environ
• 500 g de moules
• 500 g de coques
• 4 petits poireaux
• 200 g de carottes
• 1 petit coeur de céleri
• 30 cl de crème liquide UHT très froide
• 1 cuillère à  soupe de caviar (facultatif)
• 20 cl de cidre
• sel
• poivre

Étapes de Filets de turbot aux coquillages en nage de légumes

Pelez les carottes et râpez-les sur une râpe à gros trous. Lavez les poireaux, coupez-les en tronçons de 7 cm, puis en filaments. Ciselez les feuilles de céleri et détaillez les côtes en fins bâtonnets.

Grattez les moules et rincez-les avec les coques dans plusieurs eaux. Mettez les coquillages dans une cocotte, ajoutez le cidre, posez sur feu vif et laissez-les s'ouvrir en remuant de temps en temps. Dès qu'ils sont tous ouverts, égouttez-les en filtrant leur jus de cuisson.

Versez le jus dans une sauteuse, ajoutez 50 cl d'eau et portez à ébullition. Plongez-y 2 min les légumes. Ajoutez les filets de turbot et laissez cuire 5 à 6 min. Pendant ce temps, décoquillez les moules et les coques. Salez et poivrez la crème liquide bien froide, montez en chantilly ferme. Incorporez délicatement le ­caviar, réservez au frais. Egouttez le poisson et la julienne de légumes à l'aide d'une écumoire. Posez-les dans des assiettes de service creuses préchauffées.

Portez le bouillon à ébullition, plongez-y les coquillages pendant 1 min pour les réchauffer, puis répartissez-les dans les assiettes de service, ajoutez une louche de bouillon et servez aussitôt avec la crème Chantilly au caviar en saucière.